Việt Nam có nhiều món ăn truyền thống theo quy trình lên men được người tiêu dùng trong và ngoài nước đánh giá cao như: dưa chua, cà muối, củ kiệu muối… nhưng để các loại thực phẩm lên men ‘made in Vietnam” có thương hiệu giống như món Kim chi Hàn Quốc thì các DN, HTX vẫn còn nhiều việc phải làm.
Kim chi Hàn Quốc đạt khối lượng xuất khẩu 23.900 tấn trong sáu tháng đầu năm nay, tăng 4,8% so với cùng kỳ năm ngoái. Điều đáng nói là món ăn này của Hàn Quốc hiện đã nổi tiếng ở cả thị trường Bắc Mỹ và châu Âu trong khi Việt Nam cũng có thế mạnh sản xuất các loại thực phẩm lên men như dưa chua, cà muối, măng muối… nhưng lại chưa xuất khẩu nhiều và chưa được nhiều người tiêu dùng trên thế giới biết đến.
Khó mở rộng thị trường khi chưa có thương hiệu
Quá trình sản xuất tại khu vực kinh tế tập thể cho thấy, có không ít HTX đang đầu tư chế biến nông sản thành các thực phẩm thông qua quy trình lên men để phục vụ nhu cầu thị trường trong nước cũng như xuất khẩu.
Anh Hoàng Văn Mơi, Chủ tịch HĐQT HTX Mơi Hạnh (Hà Giang), cho biết HTX đã xuất khẩu được củ cải muối theo hình thức chính ngạch nhưng số lượng còn khá khiêm tốn, mỗi năm khoảng vài chục tấn. Trong khi huyện Xín Mần đã phát triển được khoảng 50ha củ cải và dự kiến còn tiếp tục mở rộng, sản lượng đạt khoảng 50-60 tấn/ha.
Là một đơn vị chuyên trồng loại rau cải bẹ và đầu tư chế biến thành dưa muối, sản phẩm của HTX Nông nghiệp sản xuất dưa cải muối chua Tân Định (Vĩnh Long) đã được đầu tư một số máy móc phục vụ đóng gói, hút chân không. Nhưng đến nay, thị trường cho sản phẩm này vẫn chủ yếu ở các tỉnh thuộc Đồng bằng sông Cửu Long, chưa phát triển mạnh ra các tỉnh phía Bắc và xuất khẩu.
Ông Nguyễn Thành Nhơn, Giám đốc HTX Tân Định cho biết việc dưa chua, cà muối, củ kiệu muối của Việt Nam chỉ dừng là món ăn của người Việt mà chưa nổi tiếng và xuất khẩu mạnh như kim chi Hàn Quốc bởi cả đơn vị sản xuất lẫn nhà quản lý chưa quan tâm phát triển những dòng sản phẩm như thế này và chỉ coi đây chỉ là thực phẩm phụ.
Việc xây dựng nhãn hiệu hàng hóa, thúc đẩy quảng bá, liên kết để đưa sản phẩm dưa muối vào các siêu thị, liên kết với các doanh nghiệp xuất khẩu cũng rất mỏng mạnh. Đó là lý do ở Vĩnh Long có cả ấp Tân Định phát triển nghề muối dưa chua nhưng sản phẩm chưa thể tràn ra phía Bắc và xa hơn là xuất khẩu.
Còn bà Phạm Thị Dung, Giám đốc HTX Bồn bồn Minh Duy (Cà Mau) cho biết chế biến bồn bồn muối chua để vào siêu thị cần đáp ứng nghiêm ngặt các quy định về bảo quản mới cho chất lượng đạt yêu cầu. Nhưng việc bảo quản trong vận chuyển đến siêu thị, để sản phẩm tại siêu thị và từ siêu thị đến tay người tiêu dùng như thế nào HTX rất khó kiểm soát. Đây cũng là khó khăn trong phát triển sản phẩm bồn bồn muối chua của HTX.
Tập trung phát triển vùng nguyên liệu
Ngoài vấn đề trên, ông Trần Minh Kha, chủ một xí nghiệp chuyên thu rau nguyên liệu phục vụ chế biến, cho biết loại rau cải bẹ chuyên muối dưa truyền thống của Việt Nam dễ trồng nhưng lại là nguyên liệu không thông dụng để ăn trong bữa cơm hàng ngày nên khó bán, giá rẻ. Từ đó, có ít đơn vị trồng loại rau này theo quy mô lớn. Doanh nghiệp muốn mua số lượng lớn quanh năm phục vụ chế biến rất khó khăn.
Còn đối với loại rau cải thảo, nguyên liệu để làm món kim chi cũng hay gặp khó khăn trong sản xuất nhất là giai đoạn mùa mưa từ tháng 7 đến tháng 10 hàng năm. Cụ thể, với cải thảo giống TK304 thì mùa thuận bình quân 1 sào người dân trồng 6.000 cây sẽ cho sản lượng từ 6 – 6,5 tấn với khối lượng bình quân trên 700 gam. Nhưng vào mùa nghịch-mùa mưa, loại cây này chỉ cho sản lượng dao động từ 3 – 4 tấn với size bình quân 450 – 500 gam, nếu kỹ thuật chăm của nông dân, HTX tốt. Còn với các vườn bị dịch bệnh thì khả năng thất thu cao, không đủ sản lượng cung ứng cho thu mua chế biến.
Trong khi vào mùa mưa, nhu cầu sử dụng kim chi ở Việt Nam cũng tăng cao từ các nhà hàng, khách sạn, quán ăn. Nhưng thời tiết mưa hoặc biến đổi khí hậu liên tục dẫn đến dịch bệnh diễn biến phức tạp. Người nông dân phải tăng tần suất và liều lượng phun thuốc bảo vệ thực vật. Bên cạnh đó việc thu hoạch bị rút ngắn thời gian và không cách ly đúng quy định (do ảnh hưởng của sự biến động giá cả thị trường, nhu cầu của các kênh tiêu thụ tăng cao) nên HTX, nông dân rất khó bảo đảm nguồn nguyên liệu phục vụ chế biến.
Có thể thấy, rất nhiều doanh nghiệp, HTX gặp khó khăn và vướng mắc trong việc phát triển vùng nguyên liệu rau củ quả phục vụ chế biến ở dạng lên men theo quy mô lớn.
Ông Hoàng Sơn Công, cố vấn khởi nghiệp Ủy Ban Quốc gia về thanh niên Việt Nam, Phó Viện trưởng Viện Khoa học phát triển tài năng Việt Nam, cho biết một trong những khó khăn hiện nay chính là tư duy của nhiều người khi cho rằng những thực phẩm lên men không tốt cho sức khỏe. Nhưng các nghiên cứu trong nước và thế giới chỉ ra rằng, nếu làm đúng quy trình, các sản phẩm lên men có nguồn probiotic có lợi giúp tăng cường sức khỏe của cơ thể vật chủ.
Đây được gọi là thị trường đồ chua và đang tăng trưởng ở nhiều nước vì có lợi cho sức khỏe, bổ sung hương vị cho nhiều thực phẩm chính như xúc xích, sandwich, hamburger, thịt nướng, salad… Đặc biệt, ưu điểm của các sản phẩm này là có thời gian bảo quản lâu nên vừa giải quyết bài toán đầu ra cho người trồng vừa được nhiều người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn.
Do đó, để các sản phẩm đồ chua của Việt Nam vươn tầm, chắc chắn cần ưu tiên sản xuất và chế biến từ nguyên liệu tự nhiên, hữu cơ để đáp ứng xu hướng sử dụng thực phẩm an toàn cho sức khỏe, thuần chay đang tăng là cần thiết. HTX, doanh nghiệp cũng chú trọng nghiên cứu ra những dòng sản phẩm mới, với những cách kết hợp nguyên liệu phù hợp để tạo hương vị mới lạ, độc đáo.
Ngày nay, một số doanh nghiệp, HTX ở Việt Nam đã áp dụng quá trình lên men để chế biến thành các sản phẩm hữu ích như mận lên men, chanh leo lên men, táo mèo lên men, dưa leo muối, xoài muối chua… như tại HTX HTX Xanh Thuận Châu , HTX 19/5 (Sơn La) hay HTX Trường An (Bắc Ninh) đầu tư thiết bị hiện đại và tạo ra dòng sản phẩm “dưa gang muối Trường An”…
Nhưng để xuất khẩu và tạo được tiếng vang như Kim Chi Hàn Quốc, các chuyên gia cho rằng cần giải quyết vấn đề sản lượng đủ lớn mới có thể tạo ra sức cạnh tranh trên thị trường. Ngay như nhiều nguyên liệu để sản xuất đồ muối chua hiện nay chưa được đầu tư bài bản để phục vụ chế biến mà chế biến đồ muối chua thực chất chỉ là bước phụ. Tức là các HTX thường ưu tiên bán nguyên liệu tươi sau còn thừa mới dùng để chế biến. Trong khi nhiều nguyên liệu như cải bẹ, cà pháo, dưa gang, dưa leo được trồng nhưng chưa theo quy mô lớn.
Ths nông nghiệp Nguyễn Tiến Hưng, Giám đốc Công ty TNHH Thực phẩm sạch BigGreen Việt Nam, cho biết dưa leo hữu cơ phục vụ ăn tươi hiện cũng chưa dồi dào, công ty cũng chỉ liên kết được một vài đơn vị ở Kim Bôi (Hòa Bình) và Thạch Thành (Thanh Hóa). Trong khi dưa leo muốn chế biến, muối chua phải yêu cầu khác về giống để bảo đảm chất lượng và độ đồng đều về kích thước chứ không thể là loại dưa có size lớn như nhiều vùng trồng hiện nay.
nguồn:https://vnbusiness.vn/hop-tac-xa/htx-van-loay-hoay-voi-bai-toan-phat-trien-thi-truong-thuc-pham-len-men-1101493.html