Để làm nên những món ăn đậm đà dư vị, đồng bào dân tộc Thái vùng Tây Bắc đặc biệt chú ý đến các loại gia vị, yếu tố không thể thiếu trong vốn văn hoá ẩm thực nơi đây.
Nếu có dịp dừng chân ở bản làng của người Thái Tây Bắc, du khách sẽ có cơ hội thưởng thức những món ăn được chính bàn tay của người Thái chế biến công phu, hấp dẫn và có vị ngon đậm đà.
Trong vốn ẩm thực của người Thái Tây Bắc phải kể đến những món ăn truyền thống như khảu lam (cơm lam) được chế biến trong ống nứa, nhứa mù khửa (thịt lợn hấp), nhứa giảng (thịt trâu sấy gác bếp), pà pỉnh tộp (cá nướng), cáy pỉnh (gà nướng), các loại rau măng và xôi gạo nương…
Từ bao đời nay, người Thái vùng Tây Bắc khi chế biến món ăn đã khá khéo léo và tinh tế trong việc lựa chọn gia vị cho từng món ăn sao cho dậy mùi, hợp khẩu vị, có tác dụng cho sức khỏe. Phải kể đến các gia vị đặc trưng, được sử dụng thường xuyên trong ẩm thực của người Thái như hạt mắc khén (tiêu rừng, có nơi gọi là hạt xẻng), hạt dổi, hạt tiêu, ớt, gừng tươi, củ sả, các loại rau thơm, lá đắng, quả, lá mắc mật…
Để có được những gia vị này, ngoài việc trồng trong vườn nhà thì hằng năm, cứ đến mùa thu hái, đồng bào Thái lại rủ nhau lặn lội lên những khu rừng già để tìm gia vị, hái về phơi khô, cho vào ống bầu, treo lên gác bếp, hay cho vào lọ để dùng trong cả năm, thậm chí nếu dư thừa còn mang ra chợ bán.
Khó kiếm nhất là hạt mắc khén và hạt dổi rừng. Đây là các loại gia vị đậm đà của rừng già, thường là những cây rất cao, mọc trên những mỏm núi cao nên việc trèo hái rất khó. Nếu là hạt mắc khén thì đồng bào Thái thường lấy từng chùm khi còn xanh về phơi khô sau đó mới giã để dùng dần còn hạt dổi thì chờ cho hạt chín, tách vỏ, rụng xuống đất mới đi nhặt.
Trong quá trình chế biến, đồng bào Thái rất chú ý đến khâu tẩm ướp gia vị. Theo họ, đây là khâu quan trọng. Quá trình này sẽ làm cho gia vị ngấm sâu vào món ăn, khi chín sẽ thơm ngon hơn và có dư vị đặc trưng. Phải kể đến món thịt trâu sấy gác bếp. Nếu những thớ thịt trâu đỏ rọi, ngọt dai thì vị cay cay, thơm nồng nàn hòa quyện sẽ được tạo bởi hạt mắc khén, ớt bột, muối, tiêu được tẩm ướp trước khi cho lên sấy.
Vì thế, nhìn miếng thịt trâu sấy khá hấp dẫn khi bề ngoài vẫn lấm tấm các loại gia vị. Món cá nướng khá tinh tế khi con cá được mổ đằng lưng, tẩm hạt mắc khén, dổi, rau thơm ở bụng sau đó gập đôi kẹp vào thanh tre để nướng trên than hồng. Món thịt gà xào măng chua rắc thêm hạt dổi nướng giã nhỏ và rau thơm sẽ tăng độ thơm ngon, món thịt lợn cắp nách ướp hạt mắc mật, kẹp lá mắc mật nướng trên than hồng vừa giòn vừa ngọt.
Chị Lò Thị Hoa, dân tộc Thái, ở xã Tú Lệ (Văn Chấn – Yên Bái) chia sẻ: “Gia vị là một thứ không thể thiếu trong chế biến món ăn của đồng bào Thái. Ngoài việc tẩm ướp, đồng bào Thái còn tạo ra các món chấm rất đặc trưng với sự kết hợp của các loại gia vị. Điều đó khiến cho món ăn trở nên đậm đà hơn”.
Nổi bật là món chẩm chéo của người Thái. Đó là món chấm được chế biến có sự kết hợp giữa hạt mắc khén, hạt dổi, ớt tươi, gừng củ, muối, rau húng dũi, mùi tàu, rau mùi. Tất cả giã nhuyễn rồi cho vào lọ dùng dần. Chẩm chéo của người Thái dùng để chấm khá nhiều món ăn từ thịt đến rau như thịt lợn luộc, cá nướng, rau, măng luộc thậm chí còn dùng để chấm cả xôi.
Anh Nguyễn Quang Đại (xã Mạn Lạn, huyện Thanh Ba, tỉnh Phú Thọ) chia sẻ: “Trong ẩm thực của các dân tộc vùng Tây Bắc, ẩm thực của đồng bào Thái đã để lại ấn tượng riêng độc đáo trong sự cảm nhận của du khách. Có được điều đó là nhờ vào sự sáng tạo và khéo léo kết hợp của các gia vị trong món ăn. Điều này đã trở thành nét văn hoá ẩm thực không thể thiếu của đồng bào nơi đây”.
Nhờ có sự kết hợp tinh tế và hài hòa các loại gia vị nên các món ăn trong văn hoá ẩm thực của đồng bào Thái có dư vị riêng, đậm đà và để lại ấn tượng sâu đậm đối với thực khách.
Bài, ảnh: NGUYỄN THẾ LƯỢNG
nguồn: https://www.qdnd.vn/van-hoa/doi-song/net-van-hoa-am-thuc-cua-dong-bao-thai-tay-bac-686465