Vào một ngày chủ nhật, sau chầu cà phê sáng trên đường Trần Hưng Đạo, nhóm chúng tôi rủ nhau đi ăn trưa. Chỉ là bữa trưa thôi mà mỗi người một ý, đưa ra toàn những đặc sản của Hà Nội: Bún chả Hàng Mành, bánh cuốn bà Hoành Tô Hiến Thành, bánh mì bít tết Hòa Mã, nem cua bể Bùi Thị Xuân… Cuối cùng, nhà báo, nghệ sĩ nhiếp ảnh Đinh Quang Thành, người sành ăn, am hiểu hàng quán Hà Nội đề xuất: “Thôi anh em mình đi ăn bún thang quán bà Ẩm ở phố Cửa Nam”…
Cũng cần nói thêm rằng nhóm chúng tôi đều là dân nhiếp ảnh, nhà báo, nhà văn, họa sĩ, đa phần đã nghỉ hưu, gặp nhau hàng sáng ở quán cà phê trên phố Trần Hưng Đạo.
Tôi cũng đồng ý với ông bạn già đồng nghiệp là nhà báo, nghệ sĩ nhiếp ảnh Đinh Quang Thành, người sinh ra ở Hà Nội nên biết nhiều hàng ăn nổi tiếng đất Hà thành. Quán bún thang của bà Ẩm đã có tuổi đời hơn nửa thế kỷ. Dù bây giờ bà Ẩm không còn đích thân ngồi bán nữa nhưng các truyền nhân của bà vẫn giữ nguyên công thức cũ.
Hồi ấy, bà Ẩm mới ngoài ba mươi tuổi nhưng đã nức tiếng về gánh bún thang ở chợ Đồng Xuân. Buổi sáng khách đông nghịt, phải xếp hàng chờ đến lượt. Chỉ với chiếc bàn, mấy chiếc ghế bằng gỗ tạp đặt trước gánh bún mà đã thành “quán”. Một bên thúng là nồi nước dùng to đùng đặt trên bếp đất nung được quây kín nhờ một miếng tôn uốn tròn. Bếp lúc nào cũng đỏ lửa, nồi nước dùng luôn sôi sùng sục. Thúng bên kia là các loại nguyên liệu.
Cô Ẩm mặc chiếc quần lụa thâm, áo phin trắng cổ quả tim, đầu vấn tóc, cổ đeo chuỗi ngọc, cổ tay cũng có chiếc vòng, thoăn thoắt bốc bún vào bát rồi chế thêm gia giảm. Bát bún thang cần nhiều nguyên liệu, như giò lụa thái chỉ, trứng tráng thái mỏng tơi, củ cải khô ngâm tẩm, đặc biệt là những thớ thịt gà thơm mềm được xé nhỏ trải trên bát bún. Và, không thể thiếu vị mắm tôm quyện với hành răm băm nhỏ.
Khách giục giã nhưng cô Ẩm vẫn thao tác thuần thục, không bỏ sót bất cứ gia vị nào. Nhìn bát bún thang vàng ươm sợi trứng, những miếng thịt gà xé còn bám mỡ óng trên thớ da mỏng tang, hành răm xanh mướt nổi trên nước dùng đang tỏa hương thơm khiến khách đứng chờ càng thêm sốt ruột. Khi bát bún đến tay khách, cô Ẩm mới thêm chút mắm tôm chính hiệu theo yêu cầu của thực khách, chứ nhiều người dị ứng với thứ gia vị “nhạy cảm” này. Vào những ngày đông giá, thực khách ngồi quanh gánh hàng cô Ẩm xì xụp bưng bát bún còn bốc khói. Âm thanh đũa, thìa va nhau, cả tiếng xuýt xoa của vị khách cắn phải miếng ớt cay càng khiến gánh quà sáng bình dị thêm phần ấm cúng.
Có chuyện thế này, cũng xoay quanh gánh bún thang. Một buổi sáng nọ, tôi ghé qua quán bún bà Ẩm. Đạp xe thật nhanh đến nơi thì thấy khách đã đông lắm, có xếp hàng thì cũng phải trên dưới chục người mới đến lượt. Chợt có chiếc xe mô tô đỗ lại. Một người đàn ông dáng cao gầy đeo cặp kính trắng, mặc chiếc áo đại cán ba túi dừng chiếc xe đang kêu bình bịch. Lúc ấy nhiều người nhận ra bác sĩ Trần Duy Hưng, là Chủ tịch Ủy ban nhân dân thành phố Hà Nội lúc bấy giờ. Ông đi qua cổng vòm chợ Đồng Xuân rồi tiến lại gánh bún bà Ẩm và đứng xếp hàng như mọi người. Có vị khách đứng trên đầu nhận ra ngài chủ tịch bèn ngỏ lời nhường ông lên trước. Nhưng ông lịch sự cảm ơn vị khách kia và bảo: “Tôi cũng như mọi người thôi. Phải xếp hàng theo thứ tự!”. Sau, bà Ẩm cho hay, bác sĩ Trần Duy Hưng là khách quen của bà nhưng lần nào cũng xếp hàng như mọi người, kể cả những ngày rất đông khách.
Cách đây mấy năm, tôi có cô bạn định cư ở nước ngoài về thăm quê hương nhân dịp Tết. Trong câu chuyện về các món quà Hà Nội xưa, chị có nhắc đến gánh bún thang bà Ẩm ở chợ Đồng Xuân. Xa Hà Nội đã lâu nhưng chị không thể nào quên được những món ăn Hà Nội, cứ năm hết Tết đến là mấy chị em lại bảo nhau làm một món gì đó để nhớ về quê hương, mà lần nào cũng phải có bún thang. Cũng giò lụa, trứng tráng thái mỏng, củ cải khô, rau thơm và cả mắm tôm. Chị khoe: “Bên kia chợ người Việt gia vị gì cũng có đủ. Thế mà ăn nhạt hoét chẳng thấy hương vị gì của bún thang Hà Nội xưa, hay có phải vị bún thang thì vẫn thế mà hồn cốt thì gửi cả lại ở góc chợ Đồng Xuân?”.
Kế thừa nghề truyền thống của bà Ẩm, món bún thang tinh túy đất Hà thành xưa đã được người con trai thứ kinh doanh tại một nhà hàng trên phố Cửa Nam. Vẫn đầy đủ ngần ấy gia vị, vẫn gà ngon, giò lụa chất lượng, mắm tôm hảo hạng cùng công thức pha chế bí truyền từ bà Ẩm để lại nhưng tôi không còn cảm nhận được trọn vị xưa. Có lẽ với tôi và nhiều người khác, bát bún thang “chuẩn vị” là phải ngồi trên ghế gỗ thấp mà ăn, “ôm” lấy gánh bún có nồi nước dùng bốc hơi phả mùi thơm, ngửi mùi khói bếp trong ngày đông lạnh giá cùng nhóm khách xì xụp và nghe tiếng xuýt xoa…
nguồn:https://hanoimoi.vn/nho-bun-thang-ba-am-674383.html