Trích trong sách “Người Hà Nội: chuyện ăn, chuyện uống một thời” tác giả Vũ Thế Long – NXB Hội nhà văn, Chibooks phát hành.
Những trang sách đưa người đọc ngược dòng thời gian về những năm đầu của thế kỷ 20, để hồi tưởng, để khám phá một thời, người Hà Nội đã ăn uống, chế biến và sáng tạo ẩm thực ra sao, đã “đối xử” thế nào (cự tuyệt, đón nhận, hay thậm chí “đồng hóa”) với những màu sắc ẩm thực mới lạ du nhập vào Thủ đô qua các luồng “di cư”, giao lưu Đông – Tây, Nam – Bắc…
Có lẽ trong mọi thứ nghệ thuật trên đời này, nghệ thuật nào cũng phải xuất phát từ cái tôi của người nghệ sĩ. Nếu xóa đi cái tôi thì mọi tác phẩm đều trở thành làng nhàng. Có một thời, cụ Nguyễn[1] nhà ta bị thiên hạ phê phán vì luôn nhìn đời bởi cái tôi của mình. Cụ Nguyễn cũng là người nổi tiếng sành điệu về ăn. Nếu bình về ăn mà không cho nêu cái tôi thì chẳng có gì để mà bình nữa. Có lẽ nghệ thuật ẩm thực là thứ nghệ thuật thể hiện cái “tôi” một cách sâu sắc và đa chiều nhất. Cái lưỡi của tôi cảm thấy nó bùi bùi ngầy ngậy, mằn mặn, ngòn ngọt, chua chua, cay cay, đậm đà hay nhạt phếch, nóng hổi hay nguội tanh. Cái mũi của tôi ngửi thấy thoang thoảng thơm thơm hay nặng mùi khó chịu. Cái hàm răng của tôi cảm thấy nó sần sật, nó giòn tan, hay sung sướng khi miếng giò ngập tận chân răng. Cái tai tôi nghe thấy tiếng húp xì xụp, tiếng mời chào trong trẻo của cô bán hàng hay tiếng hò reo dzô dzô ầm ĩ ồn ào… Bàn tay tôi vừa nắm miếng xôi nóng vê lại chấm chút muối vừng và đưa lên miệng. Cái cảm giác vê miếng xôi đưa vào miệng, cái cảm giác cầm miếng đùi gà xé ra chấm muối tiêu ớt và lá chanh rồi cho vào miệng nó khác hẳn với dùng dao, dĩa tỉ mẩn lọc từng mẩu thịt trên đĩa hay dùng đũa gắp thịt bỏ vào miệng…Và suýt quên mất, đôi mắt của tôi nữa. Nhìn vào từng món ăn, đĩa nộm trên bàn hay đồ ăn thức uống bày ngoài chợ, khác nào ta đang thưởng thức những tác phẩm hội họa hay điêu khắc do các nghệ nhân ẩm thực dày công sáng tác. Tóm lại, ẩm thực nó mang tính cá nhân, cái cảm giác tổng thể của mỗi cá nhân mang cái “tôi” nhiều quá. Thế mới là ẩm thực vì cái lưỡi của tôi là chỉ của tôi mà thôi!
Trên đời này, sự đồng cảm tạo nên giá trị của nghệ thuật. Khi viết văn, bạn viết những điều mà ai cũng biết nhưng bạn là người phát hiện ra cái mà ai cũng biết nhưng chưa ai nói ra, viết ra. Khi đọc văn bạn, người ta cảm nhận được điều mà bạn muốn chia sẻ. Trong nghệ thuật ẩm thực, thực khó để tất cả mọi người – với hàng trăm cảm giác khác nhau – cùng cảm nhận được như nhau. Ẩm thực chính là nghệ thuật mang cái tôi nặng nề nhất. Nói dài dòng phi lộ như vậy chỉ để bắt đầu vào chuyện “Tôi và Phở” hay “Phở và Tôi”. Cái duyên nợ của một món ăn đậm đà bản sắc dân tộc của người Việt chúng ta.
Về nguồn gốc của phở, tôi đã thấy có quá nhiều tranh luận. Thậm chí, trong Hội Ẩm thực Việt Nam, đã có cụ… từ nhau sau cuộc tranh cãi nảy lửa, cụ này cho rằng phở có gốc Nam Định, cụ kia lại khẳng định phở có gốc Hà Nội. Tôi chỉ biết rằng với tôi, phở là món ăn Việt Nam, có thể khi sáng tạo ra phở, người đầu bếp có học hỏi chút này, chút kia từ đâu đó, nhưng phở dứt khoát là món ăn Việt 100%.
Có dịp sang Pháp, trò chuyện với nhà văn Hồi Thủ. Ông Thủ gợi ý: “Hay là phở có nguồn gốc từ Pháp, vì trong ẩm thực Pháp có chữ pô tô phơ? (Tiếng Pháp là Pot au Feu, món xúp bò hầm với tỏi và cà rốt nấu trong một cái nồi to đùng mà thời trước, lính Tây thường ăn.) Tôi có truy lùng các tài liệu về món này nhưng quả thực “pô tô phơ” quá xa vời với phở Việt. Có chăng chỉ là món ấy cũng nấu bằng thịt bò và có cái tên mà âm cuối là “phơ” nghe giống như “phở” thôi. Có người lại bảo phở có nguồn gốc từ Trung Quốc, từ “phở” là cách gọi lơ lớ của từ “ngưu nhục phấn”, nghĩa là món canh từ thịt trâu hay bò. Trong tiếng Trung, trâu hay bò cũng đều là “ngưu” cả. Hoàng ngưu là con bò. Thủy ngưu là con trâu. Đành rằng ngôn ngữ học là một phần quan trọng để tham khảo khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực, lịch sử văn hóa nhưng lối giải thích này e khó chấp nhận được.
Tôi sinh sau đẻ muộn, chỉ biết cái gì xảy ra từ khi tôi chào đời năm 1947 và những gì tôi được nghe từ ông bà, bố mẹ và đọc được qua sách vở của các bậc tiền nhân. Tôi mạo muội tự nhận thức rằng: phở có nguồn gốc Việt và đã tồn tại ở Việt Nam ít nhất là trên trăm năm nay.
Bánh phở là một trong những sản phẩm mang màu sắc Việt Nam và nó song hành với hàng loạt sản phẩm có nguồn gốc từ bột gạo xay nước, được tráng dày mỏng khác nhau như: bánh đa, bánh cuốn… Bánh phở để ướt hay phơi khô để tạo ra các món ăn mang bản sắc Việt với các sắc thái phong phú như: bánh tráng, nem rán, bánh đa, bánh cuốn, kẹo cu đơ, bánh canh… Nước phở được nấu từ xương và thịt. Ban đầu là thịt bò và nước mắm cùng một số gia vị mà chỉ xứ nhiệt đới của ta mới có.
Vậy muốn tìm hiểu niên đại của phở, cũng nên chú ý đến tập quán ăn thịt bò và thịt trâu của người Việt. Chắc chắn tục ăn thịt bò có sau thịt trâu mà hình con bò thì đã xuất hiện trên trống đồng Đông Sơn cách nay cả mấy nghìn năm lịch sử. Thôi, ta cứ tạm thỏa mãn với nhận định: phở là một trong những món ăn đặc trưng của ẩm thực Việt Nam. Phở đã tồn tại và phát triển ở Việt Nam từ rất lâu đời. Lịch sử hình thành và phát triển của phở Việt sẽ mãi mãi là đề tài mà các nhà khoa học, các nhà “phở học” tranh luận.
Thật ra rất khó trả lời câu hỏi này, vì muốn trả lời thì trước tiên cần định nghĩa phở là gì. Ta cứ tạm coi những món ăn nào có liên quan đến bánh phở thì đều được gọi chung là phở. Vậy có bao nhiêu loại phở trên đời? Để dễ phân chia, ta hãy tùy theo cách chế biến mà định ra mấy loại phở chính: phở nước và phở khô. Phở nước là món phở phổ biến nhất và bát phở bao giờ cũng được chan bằng các loại nước dùng khác nhau. Phở khô là loại phở không chan nước, gồm có: phở xào, phở áp chảo, phở cuốn (bánh phở tươi cuốn nhân thịt, nhân tôm)… Một thứ phở khác cũng khá phổ biến ở vùng Lạng Sơn là phở chua. Người ta trộn bánh phở tươi thái nhỏ với thịt và nhiều gia vị, tạo nên món phở chua nổi tiếng xứ Lạng. Có một dạng phở nữa là bánh phở tươi cuốn nhân tôm nõn quết mỡ rồi nướng trên than hồng mà ta có thể gọi là “Phở chả”, tôi mới chỉ được thưởng thức gần đây trong tiệc ẩm thực dân gian ở xứ Thanh…
Nếu xét về thành phần các nguyên liệu để nấu nướng thành các loại phở khác nhau thì cũng có muôn vàn kiểu phở. Phở nước thì có phở bò, phở gà, phở ngan, phở đà điểu, phở lợn, phở tim cật. Hồi chiến tranh kinh tế khó khăn, thịt thà khan hiếm, có nơi người ta còn nấu cả phở lạc, phở đậu, và phở không thịt (chỉ có bánh phở và nước dùng, được gọi chệch đi là “phở không người lái”). Phở xào hay áp chảo chủ yếu là xào với thịt bò và một số loại rau. Có nhà hàng còn làm món phở xào thập cẩm với thịt bò, tim, cật và đôi nơi có cả phở xào hải sản (tôm tươi, mực tươi và cả hải sâm…) Áp chảo là một kiểu xào đặc biệt, người ta áp sát bánh phở vào thành chảo gang nóng làm cho chúng cháy sém đi từng mảng, ăn có cảm giác vừa giòn lại vừa mềm.
Sự đa dạng của các chủng loại phở ở Việt Nam khiến ta có thêm một bằng chứng rằng Việt Nam chính là cái nôi của phở và từ nguyên liệu khởi đầu là những tấm bánh phở, người nghệ nhân ẩm thực tài ba đất Việt đã sáng tạo ra muôn vàn loại phở khác nhau. Có thể nói sau bún, loại thức ăn chế biến từ gạo được coi là phổ biến nhất trong ẩm thực Việt, thì phở hiện thời cũng chính là một trong những loại đồ ăn mà ngày nay đâu đâu cũng có. Nếu bạn có dịp vào Nam ra Bắc, lên rừng xuống biển và bạn để ý các bảng hiệu dọc các trục lộ thì tỷ lệ cao nhất vẫn là “Cơm Phở”.
Có lẽ trên cái nền phát minh đầu tiên là phở bò cổ truyền, người đời sau đã thêm bớt hoặc thay thế, tạo ra các loại phở đa dạng như ngày nay. Vậy ta thử làm một cuộc “giải phẫu”, phân tích thành phần của một bát phở nước nguyên thủy xem nó gồm có những gì và được chế biến ra sao.
Trước hết muốn có bát phở, ta phải có bánh phở. Không có bánh phở thì chẳng có bất cứ một loại phở nào trên đời cả. Bánh phở cổ xưa được làm từ gạo tẻ và xay bởi cối đá. Người thợ tay vừa quay cối xay vừa phải liên tục rót nước vào cối, để gạo đã ngâm nước trong lòng cối hòa với nước chảy ra thành một thứ bột loãng. Một bí quyết không thể thiếu trong cách làm bánh phở là khi xay bột nước, người ta phải bỏ một lượng cơm tẻ nguội xay lẫn vào bột. Cơm tẻ nguội sẽ làm cho bánh phở được dai và khi ăn miếng bánh phở, ta có cảm giác sần sật trong miệng. Thời nay, nhiều kẻ chạy theo lợi nhuận đã làm gian dối, cho cả hàn the, một loại muối nhôm vào để bánh phở giòn. Rồi còn cho cả formol, một loại cồn độc dùng để ướp xác động vật trong phòng thí nghiệm để làm cho bánh phở không bị thiu nhưng người ăn vào thì hại vô kể.
Khi bột nước đã chuẩn bị đầy đủ, người thợ sẽ thao tác tráng bánh trên khuôn vải căng trên một cái nồi lớn miệng rộng. Trong nồi chứa nước sôi và luôn được đun nóng. Một tay người thợ cầm gáo múc bột (gáo được làm từ thanh tre cật buộc vào một mảng gáo dừa dẹt), tay kia cầm chiếc ống tre để dỡ bánh khi bánh chín. Dàn mỏng bột trên mặt khuôn đang bốc hơi nóng từ nồi lên rồi dùng một chiếc vung đan bằng tre đậy kín. Chờ ít phút cho bột chín, người thợ lấy ống tre cuộn chiếc bánh phở nóng hổi, nhấc ra khỏi khuôn vải, vắt bánh qua một sào tre để chờ cho bánh nguội rồi xếp thành từng lớp. Cái quy trình tráng bánh thủ công này ngày nay hầu như không còn nữa sau khi máy làm bánh phở xuất hiện với những lô bánh phở vừa to vừa dài, mỏng dính tuôn ra khỏi trục máy tựa như máy xeo giấy công nghiệp vậy.
Bánh phở đã xong, khi ăn, người ta dùng một loại dao đặc biệt để thái bánh. Con dao này có hai chuôi ở hai bên và người thái cuộn tấm bánh phở lại rồi nhịp nhàng thái thành những sợi có chiều ngang bằng nửa ngón tay út. Thuở xưa, khách ăn đến đâu, ông hàng phở thái bánh đến đấy. Người ta bảo ăn đến đâu thái đến đấy thì phở mới giòn, không nát. Chỉ trước khi chan nước mới cho bánh phở vào cái rọ đan bằng tre hình ống, chần nhanh cho bánh nóng rồi vẩy kiệt nước, đổ ra bát. Bánh phở thời hiện đại được làm theo lối công nghiệp, thái bằng máy nên nhỏ như sợi miến và mỏng tang, vì thế khi ăn không cho cảm giác giòn sần sật như loại bánh phở xưa mà nay, ít nhà nào còn giữ được cách làm.
Cái nồi nước dùng quả là một kỳ công của mỗi người nấu phở. Tôi đã được xem nhiều nồi nước dùng khác nhau mà cũng không thể học hết được cách làm nước dùng của mỗi nhà. Thông thường, để có nồi phở bò hay bất cứ phở nào, người ta cũng phải mua xương để nấu. Xương bò, xương lợn được chẻ ra, rửa sạch, chần qua nước sôi để khử mùi hôi rồi bỏ vào thùng to, nấu trên lò đốt bằng than đá. Phải hầm xương từ đêm hôm trước thì sáng ra mới có phở bán cho khách. Xương hầm xong vớt ra, có thể cầm tay bẻ được như bẻ một viên phấn vì tất cả chất keo và tủy xương đã tan vào nồi nước dùng. Có lần mua bát phở để dành nước riêng, cái riêng trong tủ lạnh, hôm sau lấy hộp đựng nước ra đun nóng thì cả hộp nước dùng đông lại như một khúc thịt đông. Thế mới biết nước dùng của nhà ấy nó lắm dưỡng chất thế nào. Húp một thìa nước phở ngon khác chi uống một chút cao động vật loãng hâm nóng nên ăn phở vào, tỉnh cả người ra trong đêm đông rét mướt là vậy.
Có một loại xương rất đặc biệt mà hầu như hiệu phở bò nổi tiếng nào cũng dùng đến, ấy chính là đuôi bò. Không hiểu sao cái đuôi bò đem hầm lại tiết ra một vị ngọt riêng có. Nhiều người cầu kỳ còn nướng khúc đuôi lên trước khi đem hầm, nghe nói làm thế thì mới ngon. Tôi có dịp sống ở một vài nước châu Âu và thấy xúp đuôi bò cũng là một món đặc sản của người Âu.
Ngoài xương bò, xương lợn là thành phần cơ bản của nồi nước dùng, nước mắm cũng là một nguyên liệu không thể thiếu. Người giỏi nấu phở phải biết chọn thứ nước mắm cốt và nêm vừa phải để tạo ra vị đặc biệt mà chỉ phở Việt Nam mới có.
Gia vị cho vào nồi nước dùng thì có nhiều loại khác nhau với các tỷ lệ khác nhau. Có nhà cho vào mấy cánh hoa hồi, mẩu quế chi, thảo quả, hành khô nướng, gừng… Có nhà cho thêm cả đầu tôm, sá sùng hay râu mực… Nồi nước dùng của phở là cả một bí quyết của nhà hàng. Khi ăn, tùy theo khẩu vị của thực khách mà có người gọi nước trong, có người lại xin tí nước béo, thìa mì chính…
Các loại thịt để cho vào bát phở cũng muôn loại khác nhau, với phở bò thì cơ bản có mấy loại: phở tái chủ yếu là thịt bò thái mỏng đập dập và chần bằng nước phở nóng. Tái gầu có thịt bò tái, cho thêm mấy miếng thịt bò có mỡ gầu màu vàng ăn giòn giòn béo ngậy, có vị thơm bùi kỳ lạ của miếng mỡ gầu luộc chín. Tái nạm là thịt bò tái, thêm vào chút thịt có gân giòn, ăn gây cảm giác sần sật. Thịt chín là thịt bò nạc luộc chín dừ và thái thật mỏng. Ngoài các loại trên, người ta còn ăn phở sốt vang. Đó là thịt bò nấu rượu vang kiểu Pháp, nhưng khi trộn vào với bánh phở thì thành món Pháp – Việt mang bản quyền Việt Nam. Cụ Nguyễn Tuân cho rằng đã ăn phở thì chỉ có ăn phở bò chín, nước trong veo, thế mới đích thực là phở, còn cái loại phở khác đối với cụ là thứ tạp. Tôi cũng rất thích bát phở chín của cụ Nguyễn nhưng bây giờ hơi khó tìm. Tuy nhiên, nếu trên đời chỉ có món phở của cụ Nguyễn thôi thì quả là phở Việt Nam kém phần phong phú đi biết bao!
Ngoài phở bò, còn phải kể đến phở gà. Thông thường thịt gà luộc được lọc xương, thái nhỏ, trộn lá chanh thái chỉ rồi chia vào từng bát. Có những người cầu kỳ, khi ăn phở gà chỉ gọi phở với phao câu hay phở với thịt đùi, thịt lườn, phở da gà, tràng gà hoặc kêu chủ quán đập thêm một, hai quả trứng sống… Cũng có nơi người ta thích ăn phở gà nhưng thịt gà chặt thành từng miếng.
Những rau gia vị cho vào phở cũng rất khác nhau. Xưa kia ở Hà Nội, rau gia vị cho vào phở chỉ có hành hoa và húng Láng băm nhỏ. Đến mùa đông thì có thêm rau mùi (ngò). Sau này ở Hải Phòng, người nấu phở cho thêm mùi tàu (ngò gai). Thứ rau gia vị có nguồn gốc tận châu Mỹ mà sao lại gọi là mùi tàu? Kể cũng lạ. Phở bò thời nay, người ta cũng bỏ thêm vài lát hành tây cho có vị hăng hăng đặc biệt, ăn rất dễ chịu. Khi ăn phở, có người thích vắt thêm múi chanh, về sau có nơi thay bằng quất. Trái chanh ở Hà Nội có một hương vị khác với quả chanh trong Sài Gòn và khi cắt hai loại chanh này cũng phải cắt khác nhau. Người không thích ăn chanh có thể cho giấm ngâm tỏi để lấy vị chua. Ăn phở thường phải có ớt. Ớt cũng lắm kiểu ớt. Người thích bỏ tương ớt vào phở, kẻ thích ớt tươi hay ớt ngâm giấm. Ngoài ớt, rắc chút hạt tiêu vào bát phở ta sẽ thấy dậy lên một mùi thơm đặc biệt. Các loại gia vị để riêng cho thực khách thưởng thức phở thôi mà sao cầu kỳ thế. Ấy vậy mà có vị đi ăn phở tuyệt đối không ăn hành. Nhìn ông bạn ngồi bàn bên xì xụp bát phở không hành tôi chạnh lòng ái ngại nhưng biết làm sao được. Đàn ông có phải anh nào cũng có râu đâu? Vả lại, cái cảm khoái của mỗi người mỗi khác. Ẩm thực lành mạnh là phải xây dựng trên tinh thần tôn trọng lẫn nhau, chứ đâu phải cứ chê nhau thì mới là người biết ăn, biết uống tử tế.
Lần đầu tiên vào Sài Gòn, tôi được mời đi ăn phở Bắc. Dân Sài Gòn gọi thế vì đường Pasteur có một dãy hàng phở do dân Bắc vào mở. Quả thực khi nhìn cái bát to đùng nóng hôi hổi với một lượng thịt ê hề, đặt bên cạnh là cả một đĩa rau húng chó (hay còn gọi là húng dổi, húng quế), mùi tàu (ngò gai) và cả đĩa giá sống, bình nước tương đen, cốc tỏi phi mỡ, tôi thấy thực lạ. Dân Bắc đâu có ăn các loại rau như thế cùng phở. Đưa muỗng nước dùng vào miệng nếm thử, tôi thất vọng vì nó ngọt như đường. Thì ra phở Bắc thật nhưng cũng được biến tấu để làm vui lòng thực khách trong Nam. Ăn đôi lần rồi cũng quen dần.
Trên đời này tôi đã ăn hàng nghìn, hàng vạn bát phở nhưng bát phở đầu tiên là từ bao giờ thì không thể nào nhớ nổi. Chỉ biết tôi sinh ra thì Hà Nội đã có phở rồi. Phở gánh đến từng ngõ phố và đôi khi mẹ tôi chỉ mua một bát nước phở để đám con chan với cơm nguội. Cái thứ “đờ mi” phở ấy cũng có một vị lạ lùng làm sao. Có thể khi mới bỏ bột tập ăn cơm, mẹ tôi đã cho tôi ăn cơm chan nước phở cũng nên.
Thuở nhỏ, tôi nhiều lần được theo mẹ ra chợ và được mẹ cho ăn quà ngoài chợ, nhưng chưa thấy người ta bán phở ở chợ bao giờ. Hình như phở được liệt vào loại thức ăn sang trọng, chỉ dành cho tầng lớp trung lưu trở lên. Ở Hà Nội, thuở tôi còn nhỏ, chỉ có hai dạng là phở gánh (người bán gánh đến tận nhà để phục vụ các gia đình khá giả trên phố) hoặc các hiệu phở có danh tính, biển hiệu rõ ràng để thực khách có tiền vào thưởng thức. Hiệu phở nào có tiếng thì thời nào cũng đông khách và khách ăn luôn luôn phải giành chỗ ngồi. Có nhiều hiệu phở không có đủ chỗ cho khách ngồi, người ăn chấp nhận đứng mà xì xụp.
Lần đầu tiên tôi được bước chân vào tiệm phở là cái ngày cả lũ cháu chúng tôi được ông nội cho đi ăn phở. Sáng Chủ nhật hôm ấy, ông nội tôi gọi xích lô rồi cả mấy ông cháu đến ăn tại hiệu phở Kim Anh ở cuối phố Huế, gần chợ Trời bây giờ. Đó là một kỷ niệm khó quên trong đời tôi. Hồi ấy, ông tôi treo giải thưởng: “Hễ đứa nào học giỏi thì Chủ nhật sẽ được ông cho đi ăn phở Kim Anh!” Và rồi thành cái lệ. Hễ một đứa được ông thưởng thì cả đám anh chị em chúng tôi đều được đi ăn phở Kim Anh tất. Mà rốt cuộc ông tôi cũng chẳng bao giờ để ý xem điểm số hằng tuần của đứa nào cao hơn. Cả lũ đều được thưởng như nhau. Ấy cũng là lối “khuyến học” của ông tôi. Không biết lối phở khuyến học này có tác dụng đến đâu nhưng đám cháu chúng tôi đều học hành tử tế, khỏe mạnh và nên người.
[1] Nhà văn Nguyễn Tuân