Rượu gạo đóng vai trò quan trọng trong đời sống và các nghi lễ dân gian của người Đài Loan
Ở Đài Loan, rượu gạo là thức uống không thể thiếu trong các bữa ăn gia đình và tiệc tùng, là người bạn đồng hành suốt cuộc đời của một người, từ khi sinh ra cho đến khi mất đi.
Rượu gạo không chỉ được sản xuất tại Đài Loan, nhưng rượu gạo được chưng cất tại đây là huyền thoại. Ở Đài Loan, rượu gạo đứng đầu về mặt đại diện cho ẩm thực của người dân. Trước khi tự do hóa mở cửa thị trường rượu, Tổng công ty Thuốc lá và Rượu Đài Loan (TTLC) đã bán tới 22 triệu thùng rượu gạo nhãn đỏ mỗi năm. Với 12 chai một thùng, số lượng đó tương đương với mười chai cho một người dân.
TTLC đã sản xuất nhiều loại rượu gạo khác nhau trong nhiều năm. Cheng Ming-chung, giám đốc Nhà máy chưng cất Đài Trung của công ty, mô tả lịch sử lâu đời của sản phẩm: Vào thời kỳ đầu, các kỹ thuật làm rượu gạo Đài Loan tuân theo quy trình “zailai” truyền thống của người Hán. Sau khi hấp gạo, người ta sẽ khuấy một ít men koji vào. Sau đó, sau khi hỗn hợp lên men, chất lỏng sẽ được chưng cất. Năm 1927, Cục độc quyền của chính quyền thực dân Nhật Bản, đơn vị quản lý các ngành công nghiệp chịu sự độc quyền của chính phủ, đã giới thiệu quy trình lên men amylo, sử dụng các chủng vi khuẩn đường hóa và nấm men tinh khiết để tăng tỷ lệ thành công. Rượu pha trộn cũng được sử dụng cho sản xuất công nghiệp và khắc phục tình trạng thiếu nguyên liệu thô. Rượu gạo được sản xuất theo phương pháp này có vị ngọt tinh khiết, không có vị chua của rượu gạo được sản xuất theo phương pháp zailai.
Với nhiều loại rượu gạo Đài Loan, người tiêu dùng sẽ lựa chọn như thế nào? Ông Cheng giải thích rằng rượu nấu ăn giá rẻ được pha với rượu trung tính có hương vị trong và không lấn át món ăn. Mặt khác, các loại rượu có hương thơm mạnh hơn và nồng độ cồn cao hơn, chẳng hạn như rượu gạo nguyên chất, thường được thưởng thức riêng hoặc dùng để làm rượu thuốc. Tuy nhiên, nhờ hương thơm nồng nàn của rượu gạo nguyên chất (chẳng hạn như “rượu nước đầu” được tạo ra ở giai đoạn chưng cất đầu tiên), nhiều người vẫn thích nấu ăn bằng chúng. Mặt khác, vì rượu gạo nguyên chất chứa dầu gạo và đậm đà hơn, nên nó có thể tạo ra hương vị hơi đắng khi kết hợp với nước thịt.
Để đáp ứng nhu cầu của ngành nhà hàng, TTLC cũng bán các bình rượu gạo nhãn đỏ sáu lít, cũng như “nước rượu gạo nhãn đỏ” không cồn, được sản xuất cho các bà mẹ sau sinh trong thời gian hồi phục kéo dài một tháng.
Rượu gạo không chỉ để nấu ăn
Làm rượu từ gạo là một đặc điểm chung của các quốc gia có nền văn hóa trồng lúa. Như rượu sake Nhật Bản, makgeolli Hàn Quốc hoặc rượu gạo của Việt Nam. Tuy nhiên, rượu gạo của các quốc gia này được ủ, khác với cách rượu gạo Đài Loan được chưng cất. Hương thơm tinh khiết của rượu gạo Đài Loan khiến nó phù hợp với nhiều loại thực phẩm và hàm lượng cồn cao cho phép nó thấm vào thịt tốt hơn khi sử dụng trong nước ướp.
Người Đài Loan sử dụng rượu gạo không chỉ để ướp và xào mà còn theo nhiều cách khác nữa, cho dù là trong các món ăn nấu tại nhà thông thường hay trong các món ăn đặc sản phức tạp hơn. Rượu gạo thường được thêm vào khi nhồi xúc xích hoặc khi chế biến teppanyaki, món hầm thịt cừu, gà sốt dầu mè và súp sườn heo thảo mộc. Người Đài Loan bản địa thường trực tiếp uống rượu gạo nguyên chất, loại rượu này có sẵn tại các cửa hàng tiện lợi. Người pha chế cũng kết hợp rượu gạo vào cocktail để tăng hương vị. Họ thậm chí còn đốt cháy nó để tạo hiệu ứng mạnh mẽ trong các đồ uống của mình.
Rượu gạo cũng đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống và nghi lễ dân gian của người Đài Loan, từ khi sinh ra cho đến khi chết. Su Heng-an, một giáo sư tại Viện sau đại học về văn hóa ẩm thực và đổi mới của Đại học Du lịch và Khách sạn Quốc gia Cao Hùng, người đã dành trọn tâm huyết để nghiên cứu rượu gạo Đài Loan. Ông giải thích rằng rượu gạo là một trong 12 món quà thiết yếu dành cho cô dâu và được sử dụng trong món gà nấu dầu mè và cơm dầu dành cho phụ nữ trong thời gian ở cữ sau sinh và được dâng lên Chuangmu (mẹ giường, vị thần bảo hộ của trẻ em) trong các buổi lễ trưởng thành. Rượu gạo được sử dụng trong các loại thuốc thảo dược cho các nghi lễ tang lễ, và rượu gạo có nồng độ cao được sử dụng để hỗ trợ các nghi lễ phun lửa nhằm xua đuổi tà ma trong các nghi lễ trừ tà của Đạo giáo.
Một số người có thể thấy khó hiểu khi người dân Đài Loan ở khu vực nóng ẩm lại đặc biệt thích rượu gạo, một loại rượu được biết đến trong y học cổ truyền Trung Quốc vì khả năng làm giãn cơ, thúc đẩy lưu thông máu và xua tan cảm lạnh. Nhưng Su Heng-an nhấn mạnh rằng đặc điểm này làm nổi bật bản chất của nền văn hóa độc đáo của Đài Loan.
Một trong những bối cảnh chính mà người Đài Loan sử dụng rượu gạo là khi phụ nữ “một tháng” sau khi sinh con. Một câu tục ngữ phổ biến của Đài Loan nói rằng, “Nếu bạn sống sót sau khi sinh con, bạn sẽ có gà nấu trong rượu. Nếu không, bạn sẽ có bốn tấm ván quan tài.” Câu nói này chứng minh rằng gà nấu dầu mè, được nấu với rượu gạo, là một phần không thể thiếu trong quá trình phục hồi sau sinh ở Đài Loan.
Việc sử dụng rượu gạo trong thời gian ở cữ sau sinh có lịch sử lâu đời ở Đài Loan. Tuy nhiên, mãi đến những năm 1980, phương pháp này mới được công nhận rộng rãi, nhờ Tiến sĩ Chuang Shu-chi, một bác sĩ y học cổ truyền Trung Quốc. Bà đã ủng hộ mạnh mẽ việc đun sôi ba chai rượu gạo để giảm thể tích xuống còn một chai, qua đó loại bỏ cồn, trước khi sử dụng trong các bữa ăn sau sinh. Phương pháp này dần trở nên phổ biến và để đáp lại, TTLC đã cho ra mắt “Nước rượu gạo nhãn đỏ”, có chứa ít hơn 1% cồn.
Masie Kao, giám đốc R&D tại Zi Jin Tang (Taste For Life), một công ty chuyên về các sản phẩm bữa ăn sau sinh, nhận ra tác động mà các lý thuyết của Chuang đã có đối với việc thực hành phục hồi sau sinh theo truyền thống ở Đài Loan. Để tránh tác động của rượu, Zi Jin Tang đã hợp tác với nhà sản xuất giấm Kong Yen Foods để phát triển một loại rượu gạo thay thế mà họ gọi là “nước rượu gạo”. Sử dụng gạo nếp từ Chishang và nước từ Yilan, họ đã áp dụng các kỹ thuật lên men tương tự như kỹ thuật được sử dụng để làm rượu gạo và miso. Gạo nếp được rắc koji để thúc đẩy quá trình lên men. Nhưng quá trình lên men bị dừng lại ở giai đoạn đường hóa, đảm bảo rằng sản phẩm không chứa cồn.
Được sử dụng như nước dùng, nó đã trở thành một thành phần trong nhiều sản phẩm thực phẩm sau sinh. Các bà mẹ đang cho con bú cần một lượng lớn chất lỏng, và nước gạo có thể ngọt hoặc mặn, làm cho nó trở nên rất đa năng. Nó có thể dùng làm nước dùng cho món hầm, món tráng miệng hoặc thậm chí là trà. Ngoài việc sử dụng cho phụ nữ sau sinh, nó cũng rất phù hợp cho người cao tuổi có thể trạng yếu hoặc những người mắc bệnh mãn tính.
Người sành ăn nói về rượu gạo
Sự phổ biến rộng rãi của rượu gạo ở Đài Loan là kết quả của quá trình phát triển văn hóa qua nhiều thế hệ. Tuy nhiên, nếu ai đó muốn hỏi tại sao rượu gạo lại được người Đài Loan ưa chuộng đến vậy, đầu bếp chuyên về ẩm thực Đài Loan Robin Lin chắc chắn có thể cung cấp một số thông tin chi tiết.
“Khi TTLC phát động cuộc thi nấu rượu gạo vào năm 2004, tôi là người chiến thắng đầu tiên”, Lin chia sẻ, tiết lộ mối quan hệ lâu dài và thân thiết của anh với rượu gạo. Lin thích đi du lịch và ghé thăm những nơi sản xuất nguyên liệu ẩm thực, và anh cho chúng tôi xem một chiếc bàn tròn trưng bày nhiều loại sản phẩm rượu gạo mà anh đã sưu tầm từ nhiều vùng khác nhau.
Classic Red Label được đặt cạnh một chiếc bát uống nhỏ. Lin giải thích rằng sự kết hợp này là một vật cố định trên bàn ăn của ông nội anh, người thích uống rượu vang trong bữa ăn. Ngoài ra, còn có một chai rượu gạo yêu thích của Lin—Rượu gạo nguyên chất Red Label hảo hạng do Nhà máy chưng cất Hoa Liên của TTLC sản xuất, được làm bằng nước Hoa Liên và thường được người Đài Loan bản địa thưởng thức trực tiếp. Ngoài ra còn có một chai rượu gạo thủ công do Nông trại Yi Yuan ở Đài Nam sản xuất. Được lên men từ gạo phơi nắng, hương vị tinh tế của nó sánh ngang với rượu sake ngon.
Lin lưu ý rằng ẩm thực Đài Loan thường bao gồm sự kết hợp của “hương liệu” (như hành lá, gừng, tỏi và ớt), “gia vị” (như hạt tiêu và hồi), và “gia vị” (như muối, đường và rượu gạo). Sau khi xào các hương liệu để giải phóng hương thơm, bước tiếp theo thường là thêm rượu gạo để khử mùi tanh của chảo.
Lin cũng trích dẫn 17 hương vị tiêu biểu của ẩm thực Đài Loan như được nêu ra bởi Yang Chao-ching, cựu khoa trưởng khoa Nghệ thuật ẩm thực tại Đại học Quốc gia Cao Hùng về Khách sạn và Du lịch. Khi gừng già và rượu gạo được kết hợp với nhau, chúng tạo ra “hương vị cơ bản” của ẩm thực Đài Loan, đó là vị mặn và umami. Khi bạn thêm dầu mè, bạn sẽ có được “hương vị gừng già và dầu mè” cổ điển, chẳng hạn như hương vị có trong “gà ba chén”. Vì vậy, không thể nói về ẩm thực Đài Loan mà không nhắc đến rượu gạo.
Ẩm thực phương Tây sử dụng rất nhiều rượu vang làm từ nho, và ẩm thực Chiết Giang thường có rượu gạo Thiệu Hưng hoặc Hoa Điêu. Rượu gạo Đài Loan có thể thiếu sự phức hợp thơm ngon, đậm đà của những loại rượu lên men này. Tuy nhiên, nó nổi bật vì nhẹ, tinh khiết, tinh tế và đa dạng, có thể biến tấu vô tận. Lin nhận xét rằng hương vị của rượu gạo thực sự phản ánh tính cách “đứa con thứ hai” của người Đài Loan—“không phải là tâm điểm chú ý, không tìm kiếm sự chú ý, nhưng không thể thiếu trong những khoảnh khắc quan trọng”.
Tại bàn ăn, anh ấy phục vụ chúng tôi những món ăn truyền thống gồm nghêu vàng châu Á ướp muối, bào ngư và nghêu cứng châu Á. Những loại động vật có vỏ này đã được ướp trong nhiều ngày với hỗn hợp hành lá, tỏi, ớt, nước tương và rượu gạo. Rượu gạo giúp bảo quản nguyên liệu và tăng hương vị, giúp hương vị thấm sâu hơn.
Món tiếp theo là một con cá mú nguyên con với mì misua (bún lúa mì). Vì cá mú tròn đầy rất tươi nên chỉ cần một chút rượu gạo là có thể làm nổi bật hương vị umami mà người Đài Loan rất thích. Lin nhấn mạnh rằng rượu gạo không được sử dụng để che giấu bất kỳ mùi tanh nào.
Món ăn cuối cùng, điểm nhấn của bữa ăn, là gà sốt dầu mè với rượu gạo. Món này có vị đắng nhẹ do nồng độ cồn cao, nhưng sự phong phú và cân bằng của hương vị tạo nên một món ăn tổng thể hài hòa. “Đó là một loại vị đắng mà tôi không muốn tránh”, anh nói.
Cho dù ướp sống, đun sôi hay hầm chậm, rượu gạo sẽ chứng minh được công dụng của nó – và cả sự rực rỡ tinh tế thông qua vị ngọt và sự đậm đà của nó. Đơn giản mà không nhạt nhẽo, nó tạo ra một vị đắng ngọt kéo dài quyến rũ, một hậu vị thực sự sâu sắc. Không có gì ngạc nhiên khi rượu gạo được người dân Đài Loan trân trọng và tin dùng đến vậy.
nguồn: Toàn cảnh Đài Loan