Một gói thực phẩm trong túi nilon hút chân không rồi đặt trong một bình thủy tinh trong suốt chứa nước nóng và ở góc bình là một dụng cụ có hình dáng tương tự que uốn tóc. Chỉ cần như thế thực phẩm được nấu chín và món ăn được hoàn thành mà không cần phải dùng bếp. Đó là phương pháp nấu nướng sous vide hiện đại.
KHI NẤU NƯỚNG KHÔNG CẦN BẾP, NỒI, NIÊU, XOONG, CHẢO
Sous vide – một thuật ngữ trong tiếng Pháp có nghĩa là “dưới chân không”, là một phương pháp nấu ăn hiện đại của ngành ẩm thực. Với khả năng kiểm soát nhiệt độ chính xác, sous vide mang lại những món ăn đạt tiêu chuẩn cao về chất lượng và hương vị.
Tiếng là công nghệ hiện đại, tuy nhiên, lịch sử của sous vide được khởi sinh từ thế kỷ 18, khi nhà khoa học Pháp – Antoine Parmentier thực hiện các thí nghiệm với việc bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng chân không. Cho dù thế, phương pháp sous vide chỉ thực sự phát triển vào những năm 1970.
Cần phải nhắc đến vai trò của Georges Pralus, một đầu bếp nổi tiếng của Pháp, đã phát triển sous vide tại nhà hàng Troisgros, nơi ông thử nghiệm nấu món gan ngỗng (foie gras) trong túi chân không. Kết quả là món ăn này giữ được hương vị và kết cấu tốt hơn so với các phương pháp nấu truyền thống, càng đem lại danh tiếng cho món gan ngỗng trứ danh của ẩm thực Pháp.
Trong những năm 1980 và 1990, sous vide bắt đầu được áp dụng rộng rãi trong các nhà hàng cao cấp. Các đầu bếp như Thomas Keller, người sáng lập nhà hàng The French Laundry, đã sử dụng phương pháp này để tạo ra những món ăn tinh tế, nâng cao trải nghiệm ẩm thực cho thực khách. Keller đã viết nhiều sách và hướng dẫn về phương pháp nấu ăn sous vide, giúp kỹ thuật nấu ăn này trở nên nổi tiếng hơn.
Trong những năm gần đây, sự phát triển của công nghệ đã giúp sous vide trở nên phổ biến hơn trong các bếp gia đình. Các thiết bị sous vide như máy tạo chân không và máy nấu sous vide đã trở nên dễ dàng tiếp cận và giá cả phải chăng hơn. Sự ra đời của các thiết bị thông minh, có khả năng kết nối với điện thoại để điều khiển từ xa, đã giúp người tiêu dùng dễ dàng sử dụng phương pháp này.
Nguyên lý hoạt động của sous vide rất đơn giản nhưng hiệu quả. Đầu tiên, thực phẩm được sơ chế, ướp gia vị và cho vào túi chân không. Việc này giúp giữ lại hương vị và độ tươi ngon của thực phẩm, trong khi túi đựng được hút chân không để loại bỏ không khí, ngăn chặn quá trình oxy hóa và giúp thực phẩm chín đều.
Túi thực phẩm được đặt vào nồi hoặc bể nước nóng với nhiệt độ đã được cài đặt trước. Nhiệt độ này thường thấp hơn nhiều so với các phương pháp nấu truyền thống, giúp thực phẩm chín từ từ và đồng đều. Tuy nhiên, sous vide hoàn toàn khác phương thức nấu chậm bằng nồi áp suất hay nồi hầm.
Thực phẩm được nấu bằng phương pháp sous vide giữ được hương vị và dưỡng chất nguyên bản, những thứ rất dễ bị phá hủy nếu được chế biến với nguồn nhiệt trực tiếp. Một miếng thịt bò được nấu bằng sous vide sẽ có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn so với kiểu nấu truyền thống như nướng, rán, hầm.
Bên cạnh đó, sous vide cũng không khiến thực phẩm bị mất nước trong quá trình nấu, do đó, thức ăn có độ mềm và độ mọng cao. Phương pháp này cũng giúp người nấu dễ dàng kiểm soát mức độ chín của thực phẩm, từ đó tránh được tình trạng chín quá hay chưa chín.
Mặt khác, quá trình nấu được đặt chế độ tự động, không cần phải giám sát trực tiếp nên người nấu có thể rảnh tay làm việc khác, rất phù hợp với nhịp sống công việc bận rộn, gấp gáp hiện nay. Đây là một yếu tố khiến phương pháp sous vide ngày càng được ưa chuộng và phổ biến.
Sous vide đang dần nhận được sự quan tâm tại Việt Nam. Nhiều đầu bếp và nhà hàng cao cấp đã bắt đầu áp dụng phương pháp này để nâng cao chất lượng món ăn. Một số nhà hàng tại Hà Nội và TPHCM đã bắt đầu sử dụng sous vide để chế biến các món như thịt bò, cá hồi và rau củ. Các món ăn này thường được phục vụ với hương vị tinh tế và độc đáo, thu hút khách hàng.
Ở quy mô bếp gia đình, sous vide đang trở thành lựa chọn ưa thích của người nội trợ. Cho dù phương pháp này đòi hỏi phải đầu tư trang thiết bị mới, nhưng những lợi ích về dinh dưỡng và sự tiện lợi, giảm thiểu thời gian nấu nướng nên đã được người dùng tìm hiểu và đầu tư vào thiết bị sous vide để chế biến các món ăn cho gia đình, từ thịt nướng đến tráng miệng.
VAI TRÒ CỦA KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ TRONG NẤU NƯỚNG
Có thể nói, tương lai của sous vide rất tươi sáng bởi phù hợp với xu hướng giảm khí CO2, giảm tiêu thụ khí đốt và tiết kiệm điện trong nấu nướng. Các thiết bị sous vide sẽ ngày càng được tích hợp nhiều công nghệ thông minh, cho phép người dùng điều khiển và theo dõi quá trình nấu ăn từ xa qua điện thoại thông minh.
Cho dù mới mẻ, nhưng sous vide có thể được kết hợp với các phương pháp nấu ăn truyền thống để tạo ra những món ăn mới lạ, giữ được hương vị và chất lượng cao. Ví dụ như ở khoản chế biến thịt cho món phở truyền thông, các phần thịt bò như gầu, nạm, thăn… hoàn toàn có thể nấu chín bằng sous vide để tạo ra miếng thịt chín vừa mềm, vừa mọng, vừa bảo toàn chất dinh dưỡng và hương vị thay cho phương pháp luộc. Trong khi đó, khâu ninh xương cho nước dùng vẫn nấu theo lối cũ.
Công nghệ nấu nướng sous vide đã và đang trở thành một xu hướng quan trọng trong ẩm thực hiện đại. Với lịch sử phát triển dài và những lợi ích mà nó mang lại, sous vide không chỉ giới hạn ở các nhà hàng cao cấp mà còn đang được áp dụng rộng rãi trong các bếp gia đình.
Với một nền ẩm thực Việt Nam vốn thiên về tự tươi mới và đa dạng hương vị, sous vide hứa hẹn sẽ mang đến những trải nghiệm ẩm thực mới. Với sự phát triển không ngừng của công nghệ và kỹ thuật nấu ăn, sous vide chắc chắn sẽ tiếp tục là một phần quan trọng trong ẩm thực toàn cầu trong tương lai.
Có thể nói, sự hiện diện của công nghệ cao trong lĩnh vực ẩm thực ngày càng lớn. Đây là một điều dễ hiểu bởi vì nó phục vụ nhu cầu ẩm thực cũng đã và đang thay đổi mạnh mẽ. Từ nhu cầu ăn no đến ăn ngon và sau đó là ăn tinh, ăn theo xu hướng trải nghiệm và thưởng thức
Do đó, khoa học và công nghệ cao đã lên tiếng ở cuộc chơi trong nhà bếp và bàn ăn này. Bên cạnh sous vide chúng ta còn có những phương pháp nấu nướng tân kỳ như đông lạnh ni tơ lỏng, khoa học phân tử hay sử dụng những nguyên liệu không truyền thống trong ẩm thực như bột alginate đến gelatin, nhằm tạo ra các hình thức và kết cấu khác nhau cho món ăn.
Kết quả là, rất nhiều món ăn mới mẻ mang tính đột phá đã xuất hiện. Kỹ thuật đánh bọt ở gia tốc cực cao sẽ biến nước sốt, kem thành dạng bọt (foam) rất nhẹ, tạo ra cảm giác tan “lăn tăn” như bọt khí khi cho vào miệng ở những món tráng miệng là một ví dụ điển hình.
Bọt nấm (sử dụng chất tạo bọt để tạo ra một lớp bọt nấm, mang lại hương vị đậm đà nhưng lại nhẹ nhàng), kỹ thuật spherification (tạo viên hình cầu để tạo ra những viên nhỏ giống như trứng cá, nhưng làm từ nước trái cây) đã mang đến trải nghiệm ẩm thực mới lạ.
Những thành quả do áp dụng khoa học kỹ thuật, công nghệ mới vào ẩm thực đã góp phần làm bùng nổ phong trào ẩm thực hiện đại, khuyến khích các đầu bếp trên toàn thế giới thử nghiệm với kỹ thuật và nguyên liệu mới. Nó tạo ra một gương mặt mới cho ẩm thực thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng.
nguồn:https://laodong.vn/gia-dinh-hon-nhan/sous-vide-va-vai-tro-cua-cong-nghe-trong-am-thuc-hien-dai-1428028.ldo