Món ăn cầu kỳ và tinh tế ở chốn Hà Thành xưa

Cầu kỳ lắm, bún thang phải dùng sợi nhỏ, thịt trứng giò phải thái nhỏ tương đương sợi bún. Các phụ gia khác: củ cải dầm, mắm tôm, cà cuống, ớt tươi phải để riêng…

Chớm đông. Trời mát. Làm món bún thang đổi bữa cho gia đình; tôi lại nhớ bà tôi và những hương vị xưa cũ.

Bà nội tôi có bảy chị em, chỉ có một ông út là trai. Bà thì ở phố Hàng Đậu nhưng mọi việc cúng giỗ đều ở Hàng Ngang – nơi ông út ở, kể cả khi ông đi học và không ở Việt Nam, chỉ còn các bà bán tơ lụa.

Hàng năm chỉ có mấy lần giỗ và Tết là tôi được lên Hàng Ngang dự lễ ăn cỗ và chúc Tết các bà.

Nhà ở Hàng Ngang ảnh hưởng nhiều của kiến trúc Trung Hoa. Sau lớp cửa gỗ lim cao thẳng đứng trụ vững trên bộ bản lề cối là đến hai dãy bàn quầy và tủ kính cao tận trần bày đầy tơ lụa, chỉ có một lối đi ở giữa.

Nhà sâu và thông hẳn sang ngõ Nội Miếu nên được chia thành nhiều lớp. Lớp giữa xưa gọi là “sân giữa” có bể nước với hòn non bộ. Chỗ này có ánh sáng nên những ngày có cỗ các bà thường mang cái hỏa lò ra đây ngồi quấy chè hoặc là để hâm nước chan bún thang.

Cỗ thắp hương trên bàn thờ tổ xong được mang xuống bày trên một cái mâm gỗ hình vuông có chân quỳ cao hơn gang tay, đặt trên mặt sập, thực khách ngồi xung quanh.

Cỗ nhà tôi cũng bình thường như mọi nhà lúc ấy, có bát mực nấu rối, nấm bao giò, bóng nấu thả, chim hầm sen, đều do các bà tôi tự nấu, múc bày lên bát nông và ít thôi, thêm đĩa giò chả, xôi, thịt gà luộc…

Sau khi thưởng thức các món trên mâm gần xong, mợ tôi hoặc cô chú mới bưng khay bún thang ra, đúng sáu bát cho một mâm.

Bún thang của bà tôi chỉ đựng vào bát nhỏ, chỉ nhỉnh hơn bát ăn cơm một chút. Một ít bún xếp dưới cùng, trên mặt cũng đủ cả giò lụa thái chỉ, trứng tráng mỏng (như giấy) thái chỉ, thịt lườn gà xé nhỏ (các phần khác của gà chặt bày đĩa), ruốc tôm bông, mỗi thứ một góc, điểm chính giữa một ít rau răm thái nhỏ li ti.

Cầu kỳ lắm, bún thang phải dùng sợi nhỏ, thịt trứng giò phải thái nhỏ tương đương sợi bún. Các phụ gia khác: củ cải dầm, mắm tôm, cà cuống, ớt tươi phải để riêng, ai thích thì tự lấy (món này không dùng chanh, không dùng tương ớt, để khỏi làm mất mùi thơm nước dùng).

Lại nói về “nước dùng” chan thang. Ngày xưa chỉ chợ Hàng Bè, Đồng Xuân mới có loại tôm he khô xâu que tre, cứ năm con một xâu, mười xâu bó làm một, nhà tôi chỉ mua một xâu (vì cũng đắt) bóc lấy đầu vỏ nấu nước dùng, còn thịt tôm làm ruốc cho món bún. Nước luộc gà hớt bọt và mỡ cho sạch trong; đầu vỏ tôm đun riêng rồi chắt và hòa vào, thêm ít gừng hành nướng và ít nước mắm.

Sau này không có tôm he mới dùng đầu mực hoặc tôm khô nhỏ chứ đầu mực, sá sùng thường dùng cho nước phở.

Cuối cùng nước dùng phải thanh và thơm mùi tôm.

Bà trẻ tôi tự tay châm bếp (hỏa lò đun củi), một cái xoong nhỏ để bên. Bà tự tay chan thang cho mọi người. Bà múc muôi nước canh sôi rưới vòng quanh mặt bát lần thứ nhất rồi chặn cái muôi lên bát bún chắt nước đầu tiên ấy vào cái xoong con bên cạnh (việc này gọi là “chắt”); lần thứ hai mới múc nước dùng sôi chan vào bát cho mọi người thưởng thức. Mùi nước dùng thơm lừng, nhẹ tênh và ngào ngạt.

Thêm vài lát ớt tươi, tí mắm tôm, một chấm cà cuống rồi trộn nhẹ tay. Sự hấp dẫn không thể cưỡng lại được.

Cái cách ăn ở đây cũng cũ kĩ: ngồi xếp chân vòng tròn, tay cầm bát nâng lên trước mặt hít hà làn khói nóng, húp nhẹ tí nước dùng, thở nhẹ một hơi khoan khoái.

Bát bún nhỏ đủ trám vào những chỗ còn trống trong dạ dày.

Thực khách khẽ khàng buông đũa bát mà cảm xúc vẫn còn lâng lâng cùng với sự tinh tế và lịch lãm của ẩm thực nước nhà.

Theo: Chuyện người Hà Nội tập 3

Tác giả: Nguyễn Lệ Chân Nhóm Hà Nội Tri thức / Tri thức Trẻ BooksNXB Hà Nội
Với 36 bài viết (tản văn, khảo cứu) của các nhà văn, nhà báo, nhà khoa học, cuốn sách không chỉ cho thấy nhiều góc nhìn khác nhau về mảnh đất nghìn năm văn hiến.

nguồn: zingnews