Xôi Lúa Hà Nội

Đứng bên cửa sổ tầng thứ 20 tòa nhà “Tháp Hà Nội” vừa được xây trên nền nhà tù Hỏa Lò cũ, chị Anh Tú nheo mắt ngắm nhìn Hà Nội đổi thay từ trên tầm cao. Bên dưới, từng dòng người, xe cộ tuôn chảy nhưng quanh vỉa hè thì tuyệt không một hàng quán.
Chị hỏi tôi: “Anh làm ơn chỉ cho tôi chỗ nào có thể mua được gói xôi lúa? ở khách sạn này sang quá nhưng lạnh lẽo. Chẳng có hàng quán gì. Chẳng bù cho lần về trước, ở trong khu phố cổ tuy chật hẹp nhưng vui, đầm ấm, tấp nập. Ra cửa là gặp người quen, gặp bánh cuốn, bún chả, phở, xôi…”

Từ trên cửa sổ nhìn ra xa tôi chỉ cho chị nơi đường chân trời đầu đường Hai Bà Trưng. Đấy, chị chịu khó dậy sớm rồi chạy bộ một mạch chừng 20 phút sẽ gặp một cụ bà năm nay đã trên 70 tuổi, người làng Tương Mai. Cụ gánh xôi đi bán ở vỉa hè này đã hơn hai chục năm nay. Nếu chơi sang, chị có thể gọi tắc xi đến mua gói xôi. Tiền xôi thì chỉ một đến hai nghìn còn tiền thuê tắc xi đi mua xôi thì có thể mua được nửa gánh của bà cụ đấy! Là một chuyên gia kinh tế học ở Mỹ, sống trên đất Hoa kỳ đã ngót 40 năm nhưng Chị Anh Tú luôn day dứt nhớ về những kỷ niệm của quê hương mà hương vị quê hương với chị là cà cuống, là xôi lúa… Chị bảo tôi: “Nhiều bà con mình ở Mỹ, ở Pháp về Hà Nội chỉ thích được ăn một bát xôi lúa cho đỡ nhớ. Bên Mỹ làm gì có xôi lúa”.

Anh Hiếu và đoàn làm phim truyền hình từ Thành phố Hồ Chí Minh mới ra. Gặp tôi anh reo lên: “Bọn mình vừa tìm thấy một bà bán xôi lúa ngay trên đường Nguyễn Du cửa khách sạn. Bà cụ bán xôi ở đây đã mấy chục năm nay rồi. Cả nhóm làm phim vừa điểm tâm bằng một chầu xôi lúa thật đã. Ông biết không Sài Gòn làm gì có xôi lúa như ngoài này? Nghe nói bánh cuốn Thanh Trì Hà Nội đã hàng ngày theo máy bay chở vào phục vụ ở một số nhà hàng đặc sản trong Thành Phố rồi đấy. Sao người ta không mang xôi lúa vào nhỉ ?”
Tôi giật mình. Quái, xôi lúa thì có gì đặc biệt mà sao lại có người thích đến thế. Tận Mỹ về, từ Sài Gòn ra cũng tìm xôi lúa mà thưởng thức.

Tôi là người Hà Nội, sinh ra và lớn lên ở Hà Nội. Với tôi, xôi lúa là một thứ điểm tâm bình dân. Thuở nhỏ đi học, nhà tôi nghèo nên không được theo bố mẹ đi ăn phở, ăn mỳ vằn thắn, bánh mỳ thịt… như những đứa bạn con nhà giàu khác. Mẹ tôi phát cho mỗi sáng mấy hào chỉ đủ mua gói xôi lúa. Nếu muốn ăn thứ nào sang hơn hay muốn mua cuốn truyện của NXB. Kim đồng mà đọc thì phải nhịn vài bữa, tích cóp lại may ra mới đủ. Hồi ấy, tôi nhớ các hè đường, góc chợ ở Hà Nội sáng sáng đều có các bà hàng xôi quẩy gánh đến bán. Thời bấy giờ, gánh xôi bán rong thật phong phú chứ không đơn điệu như ngày nay. Xôi đựng trong thúng tre sạch sẽ, trên đậy cái vỉ buồm bằng cói giữ cho xôi luôn nóng. Trong thúng có đủ loại xôi: nào là xôi vừng dừa, xôi xéo, xôi lạc, xôi đậu xanh, xôi đậu đen, xôi sắn, xôi gấc và tất nhiên xôi lúa là một trong những thứ không thể thiếu vì thứ xôi này vừa rẻ, vừa ngon mà những người lao động vất vả hay học trò nghèo như tôi thì ưa chuộng vì ăn vừa ngon lại chắc dạ. Ăn một gói xôi lúa có thể no đến tận trưa. Ông bà, cha mẹ tôi ăn xôi lúa. Tôi ăn xôi lúa. Con tôi cũng ăn xôi lúa. ừ nhỉ, hóa ra xôi lúa là một thứ đặc sản thật mà bấy lâu nay thấy nó bình thường qúa, bình dân quá nên chẳng mấy ai để ý đến.
Đôi lần được cùng ăn với bạn bè phương xa, các bạn hỏi tôi: Cậu hãy nói cho mình thế nào là món ăn, cách ăn của người Việt Nam? Thế nào là ăn Hà Nội?

Câu hỏi tưởng đơn giản nhưng cũng chẳng dễ trả lời. Chẳng phải là chuyên gia về nấu nướng, ăn uống nhưng tôi cố thử lý giải cho bè bạn một vài món ăn Việt Nam mà tôi cho là nó có nét độc đáo riêng hiếm gặp ở những nơi khác. Một trong những món ấy chính là xôi lúa Hà Nội.
Quê tôi là ở làng Hoàng Mai, xưa kia là ngoại thành Hà Nội, kề bên làng tôi là Tương Mai. Làng này có nghề làm xôi lúa cổ truyền.

Ngày xưa, vùng quê tôi, chỉ có những nhà khá giả mới có gạo ăn quanh năm. Người nghèo thường phải ăn cơm độn ngô, độn sắn. Mẹ tôi kể: quanh vùng, có những người nông dân nghèo suốt đời lam lũ cực nhọc. Làm không đủ ăn. Quanh năm chỉ ăn toàn ngô. Ngô được đem chế biến đủ mọi cách. Ngô tẻ màu vàng gạch cua là thứ ngô rẻ nhất được đem xay nhỏ rồi làm bánh đúc. Bánh đúc chấm tương mà tương cũng làm từ ngô. Ngô được ngâm nước vôi cho nở ra rồi bung nhừ với một nắm đậu đen thành món ngô bung. Tôi cũng đã được ăn thứ bánh đúc và ngô bung kiểu này do chính mẹ tôi chế biến. Sau này, chiến tranh triền miên, cơm độn ngô đã trở thành quá phổ biến trong cộng đồng người Việt sống ở miền Bắc. Đi mua gạo, kèm theo phần gạo tiêu chuẩn là phần lương thực độn với gạo được gọi tắt là “mì màu”. Chỉ có những người bị đau dạ dày hay những ai có tiêu chuẩn cung cấp đặc biệt mới được ăn cơm toàn gạo. Còn lại, đa số đều ăn cơm độn ngô, độn mì.
Hồi ấy, trên báo khoa học người ta viết những bài ca ngợi giá trị của ngô. Đã có bài viết “Ngô bổ hơn gạo!” Nhờ có những bài viết ấy mà tôi mới biết được rằng cây ngô có nguồn gốc tận Mê-hi-cô vùng Trung Mỹ, nó được người Tây Ban Nha truyền qua Phi-líp-pin rồi từ Phi-líp-pin cây ngô được di chuyển đến vùng duyên hải Trung Hoa. Sách vở lại nói rằng vào đầu thời khang Hi (1662-1723). Trần Thế Vinh, người huyện Tiên Phong (Sơn Tây) đi sứ nhà Thanh, đã lấy được giống ngô bên Tàu đem về trồng. Nhờ đó, suốt cả hạt Sơn Tây có thức ăn thay gạo. Sau này, tôi có dịp gặp gỡ một số bạn bè người Mê Hi Cô và cũng được biết đến nhiều món ăn Mễ Tây Cơ chính cống được chế biến tài tình từ ngô nhưng tôi chưa hề thấy có món nào tương tự như món xôi lúa của Tương Mai – Hà Nội cả.
Tôi tự hỏi: Xôi lúa bắt nguồn từ nơi đâu? Ai là tác giả của xôi lúa? Liệu xôi lúa sẽ tồn tại đến bao giờ? Xôi lúa sẽ đi về đâu?

Như mọi người thường nghĩ: ngô là thức ăn của người nghèo. Xôi ngô là thức ăn của người bình dân. à, mà tại sao rõ ràng xôi được chế biến ra bằng ngô là chính, chỉ thêm vào chút gạo nếp (lúa). Lẽ ra, phải nói đó là một thứ xôi độn ngô mới phải. Tại sao gọi xôi ngô là xôi lúa? Suy ra thì chẳng có nghĩa lý gì hết. Đã là xôi thì phải được chế biến từ nguyên liệu lúa nếp rồi. Người ta nói xôi lạc tức là xôi với thành phần cơ bản là gạo nếp trộn với lạc. Xôi gấc là gạo nếp trộn với gấc. Còn xôi lúa chẳng lẽ lại là gạo nếp trộn với gạo nếp hay là gạo nếp trộn với gạo tẻ ư?

Kỳ thật. Phải chăng cách gọi này là để làm sang thêm cái món ngô bình dân làm cho ta ăn món ngô bị ngộ nhận là thứ thực phẩm nghèo hèn xoàng xĩnh mà cứ tưởng là được ăn thứ gạo nếp sang trọng cao cấp. Nếu cứ suy lý ra thì cây ngô có nguồn gốc tự Mỹ châu xa xôi thì món xôi lúa cũng phải là món của người Mỹ mới phải. Đâu có thế? Tôi không dám tranh chấp bản quyền của người phát hiện và thuần dưỡng ra cây ngô tận xứ Mê-hi-cô xa xăm. Cũng không dám tranh công với những bậc tiền nhân đã làm những cuộc hành trình mạo hiểm và kỳ bí để đưa thứ cây ngô giá trị về triển khai trên đất Việt. Tôi chỉ dám đứng ra bênh vực cho cái bản quyền chế biến của những người lao động nghèo khổ vùng Tương Mai, Hoàng Mai quê tôi mà thôi.
Ai mà chẳng biết sơn dầu là chất liệu của Châu Âu thế nhưng đố ai dám nói bức tranh sơn dầu Thiếu nữ bên hoa huệ của Tô Ngọc Vân là tranh của châu Âu, của họa sỹ Âu châu? Vậy thì bản quyền xôi lúa rõ ràng là của người Hà Nội rồi. Xôi lúa chính là sản phẩm được sáng tạo ra từ một nguồn nguyên liệu ngoại nhập, từ cái nghèo, cái khó của người Việt. Nghèo mà không hèn. Nghèo nhưng vẫn sang. Sang trong cái khẩu vị tinh tế và trong tư duy sáng tạo của nghệ thuật ẩm thực lưu truyền từ nghìn đời trong dòng máu của một dân tộc quá nghèo nhưng sống có văn hóa, sống đàng hoàng như mọi dân tộc văn minh trên trái đất này.

Xôi lúa sẽ tồn tại đến bao giờ?

Ai mà biết được. Trên đời này, vạn vật đều biến đổi. Mãi cho đến tuổi 50 tôi mới được đọc những áng văn bất tuyệt của Thạch lam viết về văn hóa ẩm thực của 36 phố phường từ những năm 40. Đọc xong mới biết ẩm thực của người Hà Nội đã thay đổi nhiều trong vòng nửa thế kỷ qua. Bà già đội thúng xôi lúa rao bán trên đường Yên Phụ với tiếng rao đặc biệt kỳ lạ “E é é….éc, E é é, é éc…” với thứ xôi lúa mà bà bán thời ấy cũng đã khác nhiều so với thứ xôi lúa tôi vẫn ăn hôm nay. Bây giờ, người ta đã gói xôi lúa trong giấy báo, buộc bằng chun cao su và cho vào túi ni lông cho khách đem về. Còn đâu những gói xôi lúa bọc trong tàu lá sen thơm dịu và tinh khiết được gói rất cẩn thận bằng chiếc lạt rơm nếp tươi. Xôi lúa đã giảm dần và xa dần với đà công nghiệp hóa, đô thị hóa của Hà Nội. Có ai ăn xôi lúa trong khách sạn ba sao bốn sao đâu? Muốn tìm hàng xôi lúa bạn phải tìm, phải hỏi mới ra.
Ngày giỗ, ngày tết, cưới xin, ma chay, nhiều gia đình ở Hà Nội vẫn tự bắc chõ đồ xôi cúng. Thông thường người ta không bao giờ cúng bằng xôi ngô hay xôi đậu đen cả vì tin rằng hai thứ hạt này đã được “Trạng Bùng” lén đưa vào Việt Nam bằng cách dấu trong hậu môn khi qua cửa ải. Bởi thế không thể đem cúng những thứ uế vật này. ấy vậy mà vẫn có gia đình cúng giỗ bằng xôi đậu đen, xôi lúa bởi sinh thời người được cúng thích ăn những thứ đó. Người đời sau muốn dâng cúng người đã khuất những món ăn mà họ thích nên bỏ qua tục kiêng kị. Xôi lúa hầu như chỉ làm để bán. Tôi chưa gặp một gia đình nào ở Hà Nội tự thổi xôi lúa để ăn trong gia đình hay trong dịp lễ tết cả. Bởi thế nếu những nghệ nhân làm xôi lúa ở Tương Mai không tiếp tục duy trì sản xuất thứ sản vật độc đáo này, e rằng xôi lúa sẽ có nguy cơ bị quên lãng.

Người đông, hè chật dần. Những thúng xôi lúa bày bán trên vỉa hè là đối tượng cần dọn dẹp của những lực lượng lo chuyện dẹp vỉa hè giữ cho “đường thông, hè thoáng”. Có lần, bà cụ già bán xôi thân thuộc mà cả xóm tôi coi như một thành viên không thể thiếu vì đã ngồi cùng gánh xôi trước cửa nhà tôi gần nửa đời người phải nửa khóc nửa cười mà than thở: Nể tình bà lão, đội trật tự không nỡ tịch thu gánh xôi của bà mà chỉ tạm giữ liễn mỡ và bát hành phi. Nửa mếu, nửa cười bà than: “Xôi lúa mà thiếu mỡ nước, hành phi thì bán cho khỉ nó ăn à?”
Tôi không bênh vực những người bán hàng lấn chiếm hè đường cản trở giao thông, làm ô uế vệ sinh môi trường đô thị nhưng tôi tha thiết mong muốn được giữ lại một phần hè đường ở những nơi có thể giữ được cho một không gian văn hóa ẩm thực, một không gian sinh tồn của những người nghèo khổ, cần cù, tài hoa và lương thiện.
Bạn nghĩ gì nếu như mai đây Trên đường Hà Nội tiệt bóng xôi lúa mà chỉ toàn những quầy “fast food” với những chiếc bánh được làm một cách chính xác đủ cân, đủ lạng đến từng mi-li-gam, từng hạt vừng, hạt lạc để trong tủ kính bóng nhoáng. Người ta ăn nhanh như máy và ăn cũng chỉ để tiếp năng lượng cho cơ thể chẳng khác gì chiếc ô tô cần đổ xăng để mà chạy. Ăn cùng với máy móc vô tri?
Liệu trong bảo tàng lúc ấy còn có chỗ để bày một gánh xôi lúa mà bà cụ trước cửa nhà tôi đã gắn bó cả đời người với nó?
Liệu sau này các cháu tôi có phải đặt câu hỏi khó cho tôi :
• Ông ơi, xôi lúa là gì hả ông?

Vũ Thế Long

(Trích từ cuốn Hà nội 36 + góc nhìn – NXB Thanh Niên)