Bát canh cua đồng

Bát canh cua nóng nảy, thơm lừng mùi cua đồng tháng 6, mùi rơm rạ vừa gặt, mùi rau nhút ao làng, và một thứ rau không nơi nào có, ngoài quê tôi – rau mầm mộng bông… khiến bao người thương nhớ.

Bữa ăn thịnh soạn cho cả gia đình

Hà Nội mất điện. Mồ hôi rịn chảy dọc sống lưng, chỉ một lát đã đầm đìa, thấm ướt vạt áo. Tỉnh dậy, nhìn hừng đông, ánh hào quang hắt lên từ phía chân trời như rọi đèn, cũng đủ biết, lại một ngày rang nắng…

Cữ này, ở quê, những cánh ruộng tháng Năm vẫn còn xăm xắp nước quá mắt cá chân, những thảm lúa chín vàng trĩu gọi người gặt hái, cũng là thời điểm cả làng tôi râm ran tiếng chày giã cua vọng lên từ các gian bếp: canh cua bắt lên từ chân ruộng gặt, với một trời những thức rau nấu kèm dậy lên một mùi hương không thể gọi thành tên…

Thái Bình là quê hương của lúa gạo. Điều này được biết đến từ thời kỳ những năm xây dựng hợp tác xã 1960, khi tỉnh Thái Bình cán mốc 5 tấn thóc/ha – kỳ tích chưa từng có từ 6 – 7 thập kỷ trước. Nhưng, món canh cua đồng giã cối đất nung, có những cánh rau mầm mộng bông không phải ai cũng biết, chỉ có những người sinh ra, lớn lên có tuổi thơ lấm lem ở đó, mới biết.

Chiều hôm trước, bố tôi đi thăm đồng, dạo qua các chân ruộng của nhà phân bổ ở các cánh đồng cao, đồng thấp. Khi đó chưa dồn điền đổi thửa, mỗi nhà nhận nhiều mảnh khác nhau, ở nhiều vùng khác nhau.

Cách chia ruộng khi đó với quan điểm, các chân ruộng cao, ruộng thấp, ruộng trũng, ruộng chua phèn…, xấu hay tốt đều chia đều để nhà nào cũng hưởng một tí khỏi phải so bì. Ông thông báo, mai đi gặt ở cánh đồng thấp, cánh Chùa, lúa đã chín, và các chân ruộng xung quanh người ta đã gặt hết, chỉ còn lỏi lại ruộng nhà mình. 

Không gặt, chỉ còn trơ hoẻn mỗi ruộng mình, chim chóc, gà vịt nó tụ lại, mổ hết lúa…

Sớm sau, mẹ và chị chuẩn bị liềm cắt, liềm hái. Tôi và bố chuẩn bị xe thồ, quang gánh. Cả nhà lục tục ra khu ruộng cuối làng, cách nhà chừng 1km. Sương sớm vẫn còn ướt lá lúa. Nước ruộng xăm xắp mắt cá chân, vẫn còn mát vì trời còn sớm lắm. 

Mẹ và chị đeo xà-cạp quấn kín lên quá đầu gối, để bảo vệ chân tay khỏi xước xát, lá lúa sắc như dao rẹt qua là để lại một vết như dao rạch. Nhưng, chiếc xà-cạp ấy còn có một công dụng khác, đó là nơi để giữ những con cua đồng béo mẫm, từ lúc lúa bắt đầu cấy đến khi chín vàng…

Mùa hè, trời nắng. Và vì bị đánh động, lũ cua, cá lẩn vào những gốc lúa. Vừa quơ tay vơ cả chục khóm lúa trái, phải, trên dưới… cho vừa một vòng vung liềm, tiếng xoèn xoẹt cắt lúa dứt khoát, gãy gọn rất nhanh để trơ khấc lại gốc rạ còn lại xâm xấp mặt ruộng, chị tôi vừa tinh mắt, nhanh tay tóm lấy những con cua lẩn trốn. 

Những con cua kềnh, mai lên màu đồng béo nục, to cỡ bao diêm, khuỳnh khoàng giơ hai chiếc càng khổng lồ chống đỡ. Nhưng lại sao được. Tất cả chúng bị nhét vào chiếc xà-cạp quấn ở chân từ sáng. Khi chiếc xà-cạp chứa cua đã cồm cộm, chị tôi dừng cắt lúa, quăng liềm, chạy lại chiếc xô nhựa tôi mang theo để trên đầu bờ, tháo nút buộc, trút đám cua vào cả đó. 

Có đôi khi, chị còn bắt được cả một con cá trê vàng óng, hay những con rô sù đầu đen trũi, to cỡ 3 ngón tay… Tất cả những cua cá ấy, sẽ là một bữa ăn thịnh soạn cho cả gia đình.

Những thức rau làm nên nồi canh cua đồng thứ thiệt

Từ sáng sớm, trước khi đi gặt, mẹ đã đi chợ làng mua một làn rau nặng: mồng tơi, rau đay, mấy quả mướp hương căng da, vẫn còn nguyên cuống; một nắm rau dền cơm, lá ớt, một mớ rau rút vừa cắt lên từ ao làng; một nắm lá kinh giới, và không thể thiếu, đó là rau mộng bông…

Hãy thư thả để tôi giải thích về thứ rau mộng bông.

Nó là những hạt của cây bông – thứ cây cho lớp bông trắng nõn để làm chăn đắp. Hạt ấy, người dân quê tôi ngâm ủ cho lên mầm, quy trình như làm giá đỗ. Nhưng, rau mầm bông mảnh manh, thân dài, nhỏ như que tăm, hai chiếc lá mầm vẫn còn cụp lại, xếp khít vào nhau như một chiếc quạt xoè. Thứ rau mầm mộng bông có một hương thơm khó gọi thành tên, vừa hăng hắc, vừa dậy mùi, nhưng khi trộn với gần chục loại rau tất cả, nó dậy lên một bát canh cua đồng không nơi nào có…

Cả vùng quê lúa, chỉ có huyện tôi ở có bán mộng bông. Cả huyện tôi ở, chỉ có một vài làng xã, người dân dùng mộng bông như một thứ gia vị.

Tại sao một thứ thức rau thơm tho, quê kiểng ấy không được nhân rộng ra tất cả các làng xã khác, mà chỉ có ở làng Bái quê tôi? Điều kỳ lạ ấy không ai giải thích được, dù không có câu chuyện gì không hay gắn với nó cả.

Tôi cong mông đẩy chiếc xe thồ chất đầy lúa hai bên chiếc trành tre tự chế. Bố tôi cầm ghi đông xe, điều khiển theo thói quen đã thuộc nằm lòng từng ổ gà, từng viên gạch nhô lên giữa con đường làng rải đất đá nện…

Trong lúc tôi và bố xếp lúa vào hiên nhà, rồi lấy bao tải phủ lên che chắn, đợi gặt thêm mấy chân ruộng nữa mới gọi máy tuốt về tuốt lúa một thể, cho bõ một lần công thuê…, mẹ và chị bận rộn với xô cua vừa thu hoạch từ chân ruộng xóm Chùa về.

Rửa thật sạch bùn đất vẫn bám đầy trên những con cua béo múp, to khoẻ, mẹ cho vào chiếc rổ nhựa, múc đầy nước giếng xóc thật mạnh, rồi lại sàng vòng tròn để ra hết bùn đất. Phần nữa, để lũ cua bị chóng mặt, không còn giơ những chiếc càng to khoẻ lên cắp vào tay, chân người bắt chúng.

Tôi đã bị một con cua kềnh cắp rất đau, rất chặt không chịu nhả ra. Chiếc càng khoẻ như một gọng kìm, có răng cưa ngậm chặt bắp thịt non của đứa trẻ 10 tuổi. Lần ấy, vì quá căm ghét nó, tôi xin mẹ giữ lại cặp càng lực lưỡng ấy, không giã nát, mà cho vào nồi canh, để lát nữa sẽ một mình ngồi gặm cặp càng.

Khi lũ cua còn đang đờ đẫn, chóng mặt vì bị đảo lộn trong chiếc rổ mà mẹ xóc lấy xóc để, nhanh thoăn thoắt, mẹ lấy hai tay, một ta giữ cái mai, một tay túm bộ chân càng giựt mạnh, xé con cua làm hai. Phần mình cua, mẹ lật bụng chúng lên rồi loại bỏ chiếc yếm ở dưới bụng – đây là phần mà nếu giã hết, nó sẽ đưa lại mùi hoi, làm giảm mùi thơm của bát canh cua đồng.

Bao nhiêu trứng cua nằm lại hết trên chiếc mai vừa bị lột. Mẹ lấy chiếc cối bằng đất nung, quê tôi còn gọi là “gùa”, chiếc chày gỗ tiện ngẵn thín hai đầu, phần tay cầm ở giữa được thu lại thon, nhỏ cho vừa tay cầm – cả hai thứ đã được rửa sạch, úp nắng khô cong. Đám thịt cua đã ráo nước, mẹ tôi cho hết vào chiếc cối, nếu nhiều quá sẽ san thành nhiều mẻ, để cối giã đỡ đầy.

Một tay vừa giữ miệng cối, vừa khum khum để che không cho nước cua bị giã bắn ra ngoài, tay còn lại, mẹ cầm chiếc chày gỗ nện xuống những chày chắc nịch, đều đặn, nhịp nhàng, không cần quá mạnh, nhưng phải hết sức khéo léo để không làm cua bắn. Những âm thanh cùng cục, cùng cục, rồi cồng cộc, cồng cộc… đều đặn vang lên. 

Khi mẻ cua giã gần nhuyễn, mẹ tra vào ba thìa bột canh nhỏ để cho nó có vị đằm, quện. Gáo nước mưa đã được tôi múc sẵn, mẹ đổ đầy chiếc gùa, rồi lấy tay bóp nhuyễn. Nước mưa đang trong veo chuyển sang màu đỏ đồng, đấy là thứ nước ngon ngậy của thịt cua tháng 6 đã được giã tan, lọc bỏ bã, chỉ lấy nước.

Tôi lấy một chiếc tăm ra ngồi chòi gạch cua. Gạch cua tươi, vón lại thành cục như những bông hoa. Mẹ dặn, chòi hết gạch cua vào bát, sau đó mới thả vào nồi nước cua đồng vừa giã… 

Tại sao lại như vậy? Vì như thế nó mới kết thành một tảng gạch cua bám chặt với nhau, không bị phá vụn khi đun sôi, khi những chiếc đũa đảo nồi canh cua hừng hực dưới chiếc bếp rạ.

Mọi thứ diễn ra chừng 30 phút. Lúc này, chị tôi đã làm sạch các thứ gồm 6 – 7 loại rau: dền cơm, mồng tơi, rau đay, mướp hương nạo vỏ cắt thành từng miếng; mầm mộng bông bỏ hết những cái mũ dưới chân, còn lại những thân cây rau mầm mảnh mai, vàng óng; bó rau nhút đã được rút hết lớp bông quấn quanh thân cây, ngắn thành từng đoạn nhỏ cỡ đốt ngón tay.

Nếu có thời gian, tôi sẽ phải đi tìm bằng được một nắm lá ớt, một vài chiếc lá gừng non, mấy ngọn rau kinh giới… để giúp nồi canh dậy mùi.

Khi nồi nước cua đã sôi ùng ục, lớp gạch cua, đúng như lời mẹ nói, bện lại thành từng mảng, nổi lên óng ả trên mặt. Mẹ khéo léo thả lần lượt đám rau dền cơm, mồng tơi, rau đay vào trước, đun sôi, tiếp đó đến lượt thả mướp, tránh không nhấn chìm tảng gạch cua đang ba chìm bảy nổi. Nếu cho tất cả vào một lúc, sẽ có loại rau bị chín nhũn khiến nồi canh mất ngon, và nó sẽ át đi hương vị…

Những thức rau còn lại (rau nhút, mộng bông, lá gừng, lá ớt, kinh giới…) được cho vào sau cùng. Đây là những thứ làm nên một nồi canh cua đồng thứ thiệt.

Canh cua nhà nghèo đầy thơm thảo

Nồi canh cua kỳ công của mẹ, với tôi nó là một “tác phẩm nghệ thuật” bình dị, giản đơn không phải ai cũng làm được để dậy được đúng mùi. Bà dặn, các con nấu canh, không được đậy nắp, vì như thế rau nó sẽ mất hết màu xanh. 

Thế nên, khi múc bát canh cua đồng ra mâm, bên trên màu xanh mởn của những loại rau đã gọi tên, màu vàng của đám mộng bông, màu xanh của những lát mướp, màu gạch cua vàng ngậy, có những tảng màu nâu đen vì con cua lắm đạm. Đó là gạch của con cua đực, dù chúng ít gạch hơn những con cua cái…

Nhiệm vụ của tôi vẫn chưa hết. Tôi ra ngoài chiếc chạn bát xây trên bể nước mưa, kiễng chân mở nắp chiếc vại sành, múc một bát đầy cà muối. Canh cua – cà muối, hai thứ đi theo nhau, chẳng rõ lý do gì…

Những yêu thương mênh mông ùa về trong một ngày Hà Nội mất điện. Tôi vẫn nhớ mãi cảm giác, chiếc càng cứng như gọng kìm của con cua kềnh có cái mai to khoẻ, đen trùi trũi, mở hai mắt thao láo nhìn tôi, rồi, nếu có răng, chắc nó sẽ nghiến thật chặt để dồn sức cho chiếc càng làm nhiệm vụ cắp tay thằng bé con lên 10, tuổi thơ lấm lem bùn đất và rơm rạ…

Nếu được quay trở lại, gặp lại con cua kềnh ấy, tôi sẽ không thả hai chiếc càng của nó vào nồi canh, mà sẽ xin mẹ giữ lại. Nó là con cua hiên ngang đi qua tuổi thơ tôi, đi qua biết bao mùa gặt tháng Năm với bát canh cua đồng dậy mùi nắng, với những thứ rau nhút, mộng bông vàng óng nổi trên thảm xanh của bát canh cua nhà nghèo, nhưng đầy thơm thảo…

nguồn: Kiên Trung – Vietnamnet