Những món ăn Tết cầu kỳ của người Huế xưa

Là cháu một vị quan triều Nguyễn, nhà văn Xuân Phượng kể phong tục Tết Huế trong “Sách Tết Quý Mão 2023”.

Có những năm, vào những ngày đầu tháng chạp, dì Chín tôi từ Huế vào Đà Lạt. Ngoài chiếc va li khá to, hai người nhà còn lỉnh kỉnh khiêng những bao những bị để chật một góc gian bếp. Khi chúng tôi chạy xuống chào dì, đã thấy dì cùng mẹ tôi đang ngồi lựa những củ gừng nguyên nhánh, những chùm me còn lá xanh, những bụp măng chưa bóc vỏ. Và rất nhiều xâu hạt sen khô đã yên vị trên cánh cửa tủ.

Thế là “cực hình nữ công” bắt đầu.

“Là con gái, phải biết nữ công, gia chánh. Không thì người ta chê cười cả nhà mình”. Cái tuyên ngôn bất di bất dịch truyền có lẽ từ đời bà cố tôi đến đời mẹ và dì đã làm đứa cháu này khổ sở. Tạm biệt những trận đánh bóng bàn nảy lửa với lũ bạn, tạm biệt những buổi lang thang dạo chơi bên hồ Đà Lạt mờ sương của mấy chị em với trái bắp nướng thơm lừng mùi hành mỡ và ly sữa đậu nành nóng hổi.

Từ nay, chiều nào sau giờ học, tôi cũng phải cùng ngồi với hai vị “khéo tay, hay làm” này để cẩn trọng lựa và gọt từng củ gừng không non không già và tốt nhất là có nhiều nhánh như hình bàn tay. Rồi đến những rổ me nguyên trái phải tách vỏ mà vẫn giữ nguyên vẹn trái me không bị xước các gân xanh. Rồi những ngày mỏi nhừ tay đánh chè đậu xanh, chè hạt sen thật nhuyễn để pha màu xanh, đỏ, vàng… Xin miễn kể đến các cách làm mứt gừng nguyên củ, làm bánh măng, bánh sen, làm me ngâm, làm cả một cây mai vàng bằng sen chấy có đủ hoa lá cành giống y như thật của những bà nội trợ Huế những năm đầu của thế kỷ XX. Thêm phần tỉa hoa với những trái đu đủ còn xanh hay mới vàng ương ương, dì tôi dạy cách tỉa hoa hải đường, hoa sen, hoa cúc đại đóa, hoa mai… Phải đến hàng mấy chục trang viết mới đủ.

Ngoài những lời chê không thương tiếc: “Con xăm gừng mà như chặt thịt”, “Xên mứt gừng là phải lửa riu riu, không phải là đốt rơm thui chuột”, “Mi làm chi cũng vụng vụng về về như con trai”, và những lúc mấy đứa em chạy vụt qua bếp, nháy mắt, méo miệng, đưa những ngón tay lên mũi lêu lêu bà chị đau khổ của mình, một tháng chuẩn bị tết với các chuyên gia mẹ và dì cũng qua đi.

Buổi trưa hôm ấy, vài chiếc xe kéo nhà chở các bác Tham Dung, bác Phán Thuấn, cô giáo Lệ, bác đốc tờ Phán… đến nhà chúng tôi. Trong phòng ăn, các món mứt bánh kẹo với cành hoa mai vàng đã bày trên chiếc bàn dài phủ khăn trắng muốt. Mẹ và dì tôi, áo dài tím thướt tha, tươi cười đón khách. Lúng túng, vụng về trong chiếc áo dài bằng lụa vân màu ngà, tôi nép bên chiếc tủ to đựng ly tách. Các bác ấy đi chậm rãi quanh bàn, ngắm nghía những củ gừng như những bàn tay trong suốt màu hổ phách nhạt, những chiếc bánh măng mịn, dẻo, những chiếc kẹo sen chấy bọc giấy màu điểm những tua rua mỏng tang… Nhiều tia mắt hướng về tôi.

Đến lúc mời các bà vào tiệc là tôi được rút. Nhẹ cả người. Sau này dì Chín mới tiết lộ bí mật là mẹ tôi muốn giới thiệu tài đảm đang của con gái mình trong việc chuẩn bị món bánh Huế Tết với các bà danh giá trong thành phố Đà Lạt có con trai đáng được chú ý.

Biết được tin này, các em tôi rú lên cười, tung người nhảy nhót xập xình trên chiếc giường lò xo. “A, a, chị Phượng kén chồng”. Tôi phải gào khóc, chúng nó mới tha.

Khoảng hăm sáu Tết.

Tất cả bánh trái dày công miệt mài trong suốt cả tháng Chạp đã được xếp vào những hộp bằng trúc đan lồng vào nhau. Cả gia đình chuẩn bị ra Huế ăn Tết với ông bà ngoại.

Ông tôi là một vị quan triều đình Huế về hưu với bốn mẫu vườn toàn thơm, mít, thanh trà, ổi, nhãn, dâu da, cau… Một ao sen bốn mùa nở hoa trắng muốt nằm phía cuối vườn cùng một rặng cây hải đường, lá một màu xanh đậm. Vào dịp Tết, những bông hoa chúm chím nở đỏ thắm cả một góc vườn.

Khác với ông nội tôi, ông ngoại hay cười, cho phép chúng tôi ngồi vào lòng, vuốt chòm râu bạc trắng thơm thơm mùi trà sen.

Từ tờ mờ sáng, chị Tâm, người chị họ con dì Trợ tôi, đưa chúng tôi ra ao sen, mỗi đứa được phát một cái gáo nhỏ. Và cứ lật từng lá sen lên, hớt những giọt nước còn đọng trên phần cuống lá long lanh như ngọc, rồi đổ vào cái bình do chị Tâm ôm cả hai tay. Hương sen buổi sáng thơm ngát, bì bõm trong ao thật thích thú. Khi mặt trời lên, chúng tôi vào vườn, ngồi nghỉ dưới những bóng cây dâu da, quả chín vàng chen nhau mọc từ dưới gốc. Dâu ngọt ngọt, chua chua, ăn đến đâu mát đến đấy, nhớ mãi. Hầu như cả ngày chúng tôi không ra khỏi vườn. Mấy chị em không tha loại cây ăn trái nào. Mít dai, mít ướt, mít xanh (gọi là dái mít, chua chua, giòn giòn, đăng đắng. Chấm với muối ớt ngon tuyệt. Cắn một miếng mít non, rồi hua hua lên nhem thèm, đứa nào chưa ăn là chảy nước miếng ngay), rồi thơm, nhãn, bưởi, xoài xanh, mận… Trưa nằm ngủ trên mấy cái võng đu đưa theo gió, Tết với chúng tôi là những ngày tự do sống với cây trái quê ngoại.

Ngày hăm chín tết.

Hai bức màn gấm đỏ quanh năm che kín cái bàn thờ giữa đã được vén lên. Hai cậu tôi lấy xuống một cái chuông to, hai bát hương, cái lư đồng với cái nắp đúc hình kỳ lân ngậm châu, hai cái chân nến còn đọng mấy vệt bạch lạp, và hai con hạc đứng trên hai chú rùa.

Sau lời dặn dò của dì Chín, hơn chục đứa cháu với khăn lụa, bàn chải trong tay, đã xúm quanh những món đồ đồng. Tôi ôm một con hạc vào lòng, cẩn trọng lau đôi chân có móng dài quặp trên lưng rùa, lau đôi cánh với những vệt lông vũ ôm sát vào thân… Lau nhẹ thôi mà hạc đã ánh vàng sáng bóng. Dì Chín giảng: “Cái chuông và bộ ngũ sự ni do ông cố đặt thợ quen ở lò Phường Đúc. Có pha vàng nên quý lắm”.

Sau khi thay cát vào hai bát hương, cái chuông và bộ ngũ sự bằng đồng đã sạch sẽ, tinh tươm, hai cậu tôi xếp lại lên bàn thờ, kéo hai bức màn gấm lại. Bà ngoại tôi thắp ba cây nhang, lẩm bẩm khấn. Cậu tôi, một tay chắp lên ngực, một tay thỉnh ba tiếng chuông. Tiếng chuông vừa vọng lên, tiếng ngân dài lan lan ra xa mãi. Cả gia đình cúi đầu thỉnh rước tổ tiên ngày xuân về với con cháu…

Trưa hôm ấy, mấy chị em được nằm trên mấy cái chõng tre đặt trước thềm nhà. Các o giúp việc bưng ra mấy nồi nước gội bồ kết, hương nhu, chanh, sả thơm lừng. Vừa dội cho tôi một dòng nước âm ấm vừa gãi nhẹ lên da đầu, một o khen tóc tôi dài và mượt “Con ni số sướng, nhà giàu”. Gió thổi hiu hiu. Tôi thiếp ngủ lúc nào không hay.

Chiều ba mươi.

Mặt trời sắp lặn. Hai bác người làm, lưng trần nhễ nhại mồ hôi, bưng một nồi cháo đang sôi sùng sục ra trước cổng. Cả hai nghiêng nghiêng người, mím môi, từ từ đặt nồi cháo vào chiếc rế mây. Trên chiếc chõng tre đặt dưới gốc cây hoàng lan sum suê đã xếp sẵn một chồng chén đũa và mấy đĩa muối mè. Mùi cháo nếp nấu với lá dứa thơm lừng. Đã thành lệ, hàng mấy chục năm nay, vào chiều ba mươi và ngày rằm, các gia đình khá giả quê tôi đều nấu một nồi cháo to và đặt trước cổng để cho những người nghèo đến ăn. Dịp Tết thì nấu cháo nếp có thêm lá dứa. Khi thì nấu một nồi, khi thì hai nồi, không bao giờ quên.

Tối ba mươi.

Dì Chín gọi tôi vào và cùng mẹ tôi bày những bánh mứt của một tháng trời khổ luyện ở Đà Lạt trên hai mâm đồng. Mấy mâm đồng khác cũng đầy bánh trái, xanh đỏ đủ màu. Ông bà ngoại tôi cũng có mười người con như bên nội tôi. Trừ hai cậu và gia đình được miễn bày mâm, tám dì tôi ai cũng phải có mâm bánh trổ tài gia chánh. Mẹ tôi đã phải nhờ dì Chín dạy tôi ở Đà Lạt là vì thế. Vào đây, mới hiểu.

Sáng mùng một.

Cậu Huê từ vườn bước vào nhà, tay cầm ba bông sen còn ướt sương. Cậu Tích tôi ngồi quạt chiếc lò than trên có chiếc ấm đồng. Nước bắt đầu sôi, cậu tôi dừng quạt, khe khẽ rót nước đang bốc hơi lên bộ ấm chén màu xanh trắng. Ông ngoại tôi cầm một bông sen từ từ mở các cánh hoa. Một cuộn giấy mỏng tang với những cánh trà màu nâu nâu lộ ra. Cậu từ từ vỗ cho mấy cánh trà lọt vào chiếc ấm sứ nhỏ. Ông tôi chờ một lúc rồi nhè nhẹ rót một ít nước vào, lắc lắc vài cái rồi đổ ra một cái chén màu nâu. Hương sen tỏa nhẹ. Cậu tôi đổ nước lần thứ hai vào ấm trà. Khoảng vài phút sau, cậu rót ra hai chén, cẩn trọng đặt lên chiếc khay khảm xà cừ, cúi đầu đưa đến ông bà ngoại tôi. Ông ngoại tôi, nâng chén trà nhấp nhấp, rồi gật gật đầu.

Mấy chục đứa cháu tò mò nhìn cái chóe bằng sứ đựng nước pha trà lấy từ những lá sen buổi sớm. Cái chóe màu xanh trắng có hình các ông tiên đang ngồi trên một chiếc thuyền. Bên cạnh là hai cái hỏa lò, một nhỏ, một to. Hai cái quạt bằng mo cau xếp ngay ngắn sau một thùng nhỏ đựng than.

Bà ngoại ngồi ở chiếc phản dưới, áo gấm màu tía điểm hoa vàng, tay nâng chén trà, mắt hiền hậu nhìn chúng tôi.

Sau này, tôi mới biết là mỗi ngày, dì Chín cho một lượng trà nhỏ cuộn trong giấy quyến rồi ra ao, tìm những bông sen sắp nở, đặt vài cuộn giấy mỏng vào đấy. Và nhẹ nhàng khép các cánh hoa lại. Sen ngậm trà suốt đêm để sáng hôm sau, hoa chưa kịp nở, đã đươc hái vào. Trà sẽ ngát hương sen mà không quá gắt.

Sau tuần trà đầu năm, các dì các cậu dắt theo cả đàn con quỳ xuống chúc tết ông bà. Ông tôi mở một cái tráp cẩn xà cừ và lấy ra mấy cái bao giấy màu đỏ. Ông trao cho từng người, cả người lớn lẫn trẻ con, ai cũng có phần. Riêng các cháu trai, được ông cho thêm một phong pháo nhỏ hai màu xanh đỏ, gọi là pháo chuột. Chúng nó rất khoái, vênh mặt nhìn chị em chúng tôi. Tức quá, mà đành cúi đầu lạy cảm ơn ông bà.

Buổi chiều mùng một Tết, ba mẹ tôi dẫn chúng tôi lên chùa Từ Đàm dự buổi lễ đầu năm. Vì trong nhà Đà Lạt có bàn thờ Phật và từ lúc nhỏ, chúng tôi được học thuộc lòng mấy bài kinh kệ, nên khi lên chùa, chúng tôi đã cùng hòa nhịp ngay với các bạn Phật tử cùng tuổi. “Bát Nhã ba la mật đa tâm kinh: Quán tự tại Bồ Tát…”. Hương trầm thơm ngát, tiếng ngân nga hòa vào tiếng chuông, tiếng mõ… Những giờ phút thiêng liêng khắc ghi mãi mãi trong tâm hồn.

Ngày mùng hai Tết.

Chúng tôi được phép đi chúc Tết bà con trong làng. Các ngôi nhà ở Huế thời ấy đều có những hàng rào bằng chè tàu xanh mướt, cắt tỉa cẩn thận. Thấy bóng chúng tôi nhấp nhô ngoài cổng, một dượng tôi vội bước ra, áo dài lụa trắng lồng một áo the đen, hay một áo gấm xanh dệt chữ Thọ vàng, khăn đóng cùng màu, tươi cười chào ba mẹ tôi và dắt chúng tôi vào nhà. Trên ngưỡng cửa, dì tôi tươi mát, dịu dàng trong chiếc áo dài vân tím, ân cần xoa đầu từng đứa cháu một. Sau những tiếng chào hỏi, chuyện trò, nếm mứt, bánh và uống rượu, uống trà của người lớn là đến mục mà lũ trẻ chúng tôi hóng chờ nhất: tiền mừng tuổi. Chúng tôi xếp hàng, khoanh tay, cúi đầu, đồng thanh lí nhí mấy câu chúc tết đã thuộc lòng. Thế là mỗi đứa tươi cười, rạng rỡ với chiếc phong bì đỏ nhỏ nhắn chứa đựng niềm vui cực kỳ lớn của trẻ thơ. Hết nhà này sang nhà khác, hồi hộp chờ đợi, những tiếng cười khúc khích cố nén, rồi nhét chặt những kho báu vào túi áo, vào lưng quần.

Khi phải bịn rịn từ giã ông bà ngoại, trở lại Đà Lạt, trên xe đã chất thêm mấy thùng mít khô, thơm khô, mấy chục trái thanh trà cùng vô số hũ tôm chua, dưa món, kiệu ngâm…

Nhắc lại những niềm vui thần tiên của tuổi ấu thơ trong những ngày tết ở Huế thấy lâng lâng, bồi hồi trong lòng.

Thì ra Quê Hương không chỉ là chùm khế ngọt…

nguồn: https://zingnews.vn/nhung-mon-an-tet-cau-ky-cua-nguoi-hue-xua-post1395188.html