Tinh túy tương nếp Cự Đà

Cách trung tâm Hà Nội khoảng 20km, làng cổ Cự Đà (huyện Thanh Oai, Hà Nội) vẫn hội tụ nhiều nét đặc trưng của làng quê Bắc Bộ. Không chỉ có vậy, Cự Đà còn nức tiếng xa gần bởi nghề làm miến và tương nếp truyền thống.

Theo các cụ cao niên ở trong làng, nghề làm tương có trước, nghề làm miến có sau nhưng có từ bao giờ thì không ai biết cả. Chỉ biết rằng, nghề làm tương có số tuổi bằng với số tuổi của làng, ngôi làng cổ khoảng 500 tuổi. Từ bao đời nay, nghề làm tương truyền thống ở Cự Đà là một tài sản quý giá mà người xưa để lại. 

Những người làm nghề ở Cự Đà cho biết, khác biệt tạo nên thương hiệu riêng cho tương Cự Đà chính là vị ngọt và hương thơm của tương. Tương Cự Đà có vị ngọt thanh tự nhiên vì để ra được thành phẩm phải trải qua rất nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ. 

Tương Cự Đà được làm bởi hai nguyên liệu chính: Gạo nếp và đỗ tương. Gạo nếp lựa chọn nấu tương phải là nếp cái hoa vàng, không được trộn lẫn với gạo tẻ. Đậu tương cũng phải là đậu tương leo, hạt nhỏ, có màu vàng nhạt.

Để tương nhuyễn và lên màu, hằng ngày người làm nghề phải đánh tương, thường là vào buổi sáng và trưa.
Để tương nhuyễn và lên màu, hằng ngày người làm nghề phải đánh tương, thường là vào buổi sáng và trưa.  

Công đoạn làm tương cũng bao gồm hai công đoạn chính: Làm mốc và làm đậu. Mỗi phần lại chia thành nhiều khâu khác nhau, quá trình chế biến được làm hoàn toàn bằng thủ công, không thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Cũng vì lý do đó, tương Cự Đà luôn giữ được mùi vị truyền thống, không thể lẫn với hương vị tương của các làng nghề khác. 

Anh Đinh Công Trọng (thôn Cự Đà, xã Cự Khê) chia sẻ: “Ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu, tất cả phải đạt tiêu chuẩn. Gạo nếp sẽ được đồ lên thành xôi sau đó ủ mốc, muối mốc. Hạt đậu vo, phơi khô, rang chín, tiếp đó sẽ xay, nghiền và đổ vào chum. Khi hai thành phẩm được ủ trong 20-30 ngày sẽ trộn vào nhau, nghiền nhỏ, cuối cùng sẽ đem đi phơi nắng từ khoảng 5-10 ngày”. 

Nghề làm tương Cự Đà có nhiều khâu nhỏ lẻ nên không thể thiếu bàn tay chu đáo, tỉ mỉ của người phụ nữ. Công việc dù không quá nặng nhọc, nhưng để có được một mẻ tương ngon, từ công việc đãi xôi nóng, phơi đậu đều đòi hỏi sự kiên nhẫn, cẩn thận. Bởi, chỉ cần đãi xôi không đều hay phơi đậu sai nhiệt độ rất có thể sẽ bị hỏng cả một mẻ tương. 

Một mẻ tương ngon phải lên màu vàng sánh và hương thơm đậm đà.
Một mẻ tương ngon phải lên màu vàng sánh và hương thơm đậm đà.

Chị Vũ Thị Tuyến (thôn Cự Đà, xã Cự Khê) cho hay: “Phải làm đầy đủ các bước như vậy mới ra được 1 lít tương. Sự cầu kỳ của Cự Đà nằm ở mốc làm tương, khi mốc được ủ 7 ngày 7 đêm có màu vàng mang ra trộn muối rồi phơi”.

Dường như với những người con của Cự Đà, hương thơm và vị ngọt thanh của tương chính là phong vị của quê hương, điều đó đã in sâu vào tâm thức của người con làng cổ trăm năm tuổi này.

Người dân Cự Đà giờ đây đang phải đối mặt với rất nhiều khó khăn bởi nhu cầu sử dụng của khách hàng không còn nhiều, quỹ đất sản xuất bị thu hẹp do quá trình đô thị hóa. Vì vậy, nhiều gia đình đã bỏ nghề tương truyền thống đi làm ăn xa hoặc đổi nghề khác. Cả làng chỉ còn 5-7 hộ còn theo nghề nhưng dưới dạng kinh doanh nhỏ lẻ. 

Từ năm 2007, xã Cự Khê đã đăng ký thương hiệu “Tương Cự Đà” với Cục Sở hữu trí tuệ
Từ năm 2007, xã Cự Khê đã đăng ký thương hiệu “Tương Cự Đà” với Cục Sở hữu trí tuệ

Dẫu không được sản xuất nhiều nhưng vẫn luôn khẳng định được chỗ đứng vững chắc của mình trên thị trường, tương Cự Đà sẽ tiếp tục vươn lên và còn nhiều hơn nữa những người thợ yêu và giữ nghề, gìn giữ phong vị riêng có của ẩm thực đất Thăng Long. 

nguồn:https://www.qdnd.vn/kinh-te/cac-van-de/tinh-tuy-tuong-nep-cu-da-733029

Có thể bạn không muốn bỏ lỡ

Ẩm thực làng cổ Đường Lâm hấp dẫn du khách thập phương

Làng cổ Đường Lâm không chỉ được biết đến với các công trình tôn giáo, tín ngưỡng, di tích và nhà cổ mà nơi đây

Xây dựng thương hiệu quốc gia ẩm thực Việt Nam

Theo các nhà văn hóa, cần sớm có sự quan tâm đúng mức từ cơ quan quản lý Nhà nước trong việc xây dựng thương

Người mang hương vị quê hương đi muôn phương

“Mùa đông trên đất Mỹ, trời mưa, tuyết phủ trắng xóa. Chị ước gì được ăn một tô cháo bột cá lóc của quê nhà…”.

‘Nuốc tuốc luốc’ – món quà quê xứ Huế tạo nên cơn sốt

Nuốc gần giống con sứa nhưng lành tính, ít gây dị ứng, chấm cùng mắm ruốc, rau thơm, trái vả, đôi khi ăn cùng cả

Nhà hàng nằm trong danh sách của Michelin tại TP.HCM đột ngột đóng cửa

Một nhà hàng phong cách Italy từng lọt vào danh sách Michelin Selected 2023 khu vực TP.HCM bất ngờ tuyên bố đóng cửa. Nhiều thực

HỌP BÁO CÔNG BỐ ĐỀ ÁN XÂY DỰNG VÀ PHÁT TRIỂN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM THÀNH THƯƠNG HIỆU QUỐC GIA

Chiều 17/6, tại khách sạn Le Meridien đã diễn ra cuộc họp báo công bố “Đề án xây dựng và phát triển Văn hóa Ẩm