Cách trung tâm Hà Nội khoảng 20km, làng cổ Cự Đà (huyện Thanh Oai, Hà Nội) vẫn hội tụ nhiều nét đặc trưng của làng quê Bắc Bộ. Không chỉ có vậy, Cự Đà còn nức tiếng xa gần bởi nghề làm miến và tương nếp truyền thống.
Theo các cụ cao niên ở trong làng, nghề làm tương có trước, nghề làm miến có sau nhưng có từ bao giờ thì không ai biết cả. Chỉ biết rằng, nghề làm tương có số tuổi bằng với số tuổi của làng, ngôi làng cổ khoảng 500 tuổi. Từ bao đời nay, nghề làm tương truyền thống ở Cự Đà là một tài sản quý giá mà người xưa để lại.
Những người làm nghề ở Cự Đà cho biết, khác biệt tạo nên thương hiệu riêng cho tương Cự Đà chính là vị ngọt và hương thơm của tương. Tương Cự Đà có vị ngọt thanh tự nhiên vì để ra được thành phẩm phải trải qua rất nhiều công đoạn công phu, tỉ mỉ.
Tương Cự Đà được làm bởi hai nguyên liệu chính: Gạo nếp và đỗ tương. Gạo nếp lựa chọn nấu tương phải là nếp cái hoa vàng, không được trộn lẫn với gạo tẻ. Đậu tương cũng phải là đậu tương leo, hạt nhỏ, có màu vàng nhạt.

Công đoạn làm tương cũng bao gồm hai công đoạn chính: Làm mốc và làm đậu. Mỗi phần lại chia thành nhiều khâu khác nhau, quá trình chế biến được làm hoàn toàn bằng thủ công, không thêm bất kỳ chất phụ gia nào. Cũng vì lý do đó, tương Cự Đà luôn giữ được mùi vị truyền thống, không thể lẫn với hương vị tương của các làng nghề khác.
Anh Đinh Công Trọng (thôn Cự Đà, xã Cự Khê) chia sẻ: “Ngay từ khâu lựa chọn nguyên liệu, tất cả phải đạt tiêu chuẩn. Gạo nếp sẽ được đồ lên thành xôi sau đó ủ mốc, muối mốc. Hạt đậu vo, phơi khô, rang chín, tiếp đó sẽ xay, nghiền và đổ vào chum. Khi hai thành phẩm được ủ trong 20-30 ngày sẽ trộn vào nhau, nghiền nhỏ, cuối cùng sẽ đem đi phơi nắng từ khoảng 5-10 ngày”.
Nghề làm tương Cự Đà có nhiều khâu nhỏ lẻ nên không thể thiếu bàn tay chu đáo, tỉ mỉ của người phụ nữ. Công việc dù không quá nặng nhọc, nhưng để có được một mẻ tương ngon, từ công việc đãi xôi nóng, phơi đậu đều đòi hỏi sự kiên nhẫn, cẩn thận. Bởi, chỉ cần đãi xôi không đều hay phơi đậu sai nhiệt độ rất có thể sẽ bị hỏng cả một mẻ tương.

Chị Vũ Thị Tuyến (thôn Cự Đà, xã Cự Khê) cho hay: “Phải làm đầy đủ các bước như vậy mới ra được 1 lít tương. Sự cầu kỳ của Cự Đà nằm ở mốc làm tương, khi mốc được ủ 7 ngày 7 đêm có màu vàng mang ra trộn muối rồi phơi”.
Dường như với những người con của Cự Đà, hương thơm và vị ngọt thanh của tương chính là phong vị của quê hương, điều đó đã in sâu vào tâm thức của người con làng cổ trăm năm tuổi này.
Người dân Cự Đà giờ đây đang phải đối mặt với rất nhiều khó khăn bởi nhu cầu sử dụng của khách hàng không còn nhiều, quỹ đất sản xuất bị thu hẹp do quá trình đô thị hóa. Vì vậy, nhiều gia đình đã bỏ nghề tương truyền thống đi làm ăn xa hoặc đổi nghề khác. Cả làng chỉ còn 5-7 hộ còn theo nghề nhưng dưới dạng kinh doanh nhỏ lẻ.

Dẫu không được sản xuất nhiều nhưng vẫn luôn khẳng định được chỗ đứng vững chắc của mình trên thị trường, tương Cự Đà sẽ tiếp tục vươn lên và còn nhiều hơn nữa những người thợ yêu và giữ nghề, gìn giữ phong vị riêng có của ẩm thực đất Thăng Long.
nguồn:https://www.qdnd.vn/kinh-te/cac-van-de/tinh-tuy-tuong-nep-cu-da-733029
Có thể bạn không muốn bỏ lỡ
Một số giải pháp phát triển ẩm thực cho ngành du lịch Việt Nam vươn tầm quốc tế
Theo Tổng cục Du lịch, ẩm thực là yếu tố quan trọng, góp phần tạo nên chất lượng và thương hiệu du lịch nhằm thu hút khách,
Đầu bếp Đoàn Thị Hương Giang
Chị Đoàn Thị Hương Giang, hiện đang là Tổng bếp trưởng Điều hành tại Da Nang Mikazuki Japanese Resorts & Spa, Đà Nẵng. Là người
Vĩnh Long lần đầu tổ chức hội thi ẩm thực dành cho homestay
Sở Văn hóa – Thể thao và Du lịch tỉnh Vĩnh Long tổ chức Hội thi ẩm thực với chủ đề “Đặc sản ẩm thực
Chuyên trang ẩm thực Taste Atlas bình chọn 9 món từ thịt nổi tiếng nhất của Việt Nam
Đây đều là những món từ thịt phổ biến khắp các tỉnh thành của Việt Nam và được các tín đồ ẩm thực đánh giá
Biến văn hóa ẩm thực Hà Nội thành sản phẩm du lịch đặc sắc
Ẩm thực Hà Nội không đơn thuần là những món ngon mà từ lâu người ta thường coi là tinh hoa đất Kinh kỳ, chứa
Người mang hương vị quê hương đi muôn phương
“Mùa đông trên đất Mỹ, trời mưa, tuyết phủ trắng xóa. Chị ước gì được ăn một tô cháo bột cá lóc của quê nhà…”.