Bí ẩn màu đen trên bàn ăn: Trứng bắc thảo

Richard W. Hartzell, một tác giả người Mỹ đã sống gần 50 năm ở Đài Loan, đã viết rằng trứng bắc thảo có thể là món ăn tiêu biểu nhất của Đài Loan, vì chúng hoàn toàn làm kinh ngạc trí tưởng tượng của những người nước ngoài.

Vẻ ngoài của trứng bắc thảo có thể khiến một số người thấy nản. Lòng đỏ có độ đặc kem và có màu xanh lục sẫm—thực tế là gần như đen. Hương vị cay nồng của nó mang theo một chút lưu huỳnh. Ngược lại, lòng trắng trứng bóng và dẻo như thạch; nó có màu nâu sẫm và trong suốt.

Trứng bắc thảo là một phần không thể thiếu trong một số món ăn phổ biến của Đài Loan, bao gồm đậu phụ với trứng bắc thảo, cháo với thịt lợn và trứng bắc thảo, và rau bina Trung Quốc với trứng muối và trứng bắc thảo. Varmt, một nhà hàng mì tại Đài Trung, được Michelin Guide ca ngợi vì “các lớp hương vị đậm đà, phong phú” của mì dandan với trứng bắc thảo.

Sự ra đời của trứng bắc thảo

Su Qingfa, chủ trang trại vịt tại Đài Nam, kể cho chúng tôi về nguồn gốc của trứng bắc thảo. Truyền thuyết kể rằng vào thời xa xưa, có một chiếc bếp lò làm bằng vôi và đất sét bên trong một túp lều trên núi. Nó được phủ bằng tro từ những cây lúa cháy. Một con vịt đẻ trứng vào đó. Cuối cùng, những quả trứng này đã biến thành trứng bắc thảo.

Hầu hết trứng bắc thảo là trứng vịt. Là một người nông dân nuôi vịt trong hơn 60 năm, khi còn nhỏ Su thường chăn vịt cùng cha và ông nội. Sau khi tốt nghiệp chuyên ngành kinh tế tại Đại học Tô Châu, Su làm quản lý tại một nhà máy sản xuất đồ gỗ một thời gian. Khi nhà máy chuyển đến Thái Lan, ông quyết định thành lập một doanh nghiệp kinh doanh trứng vịt của riêng mình, bắt đầu bằng việc nuôi 1.500 con vịt trong một trang trại rộng nửa hecta. Sử dụng trứng vịt tươi để sản xuất trứng muối và trứng bắc thảo, Su đã sớm tạo dựng được tên tuổi cho mình, với khách hàng tranh giành để nắm giữ lượng hàng tồn kho hạn chế của ông. Trong vòng hai năm sau khi mở cửa hàng, Su đã có chỗ đứng vững chắc.

Sản xuất trứng bắc thảo

Từ năm 1990 đến năm 1995, khi công việc kinh doanh đang ở đỉnh cao, trang trại vịt của Su đã chế biến khoảng 20.000 quả trứng mỗi ngày, biến chúng thành trứng muối và trứng bắc thảo. Su giải thích rằng quá trình làm trứng bắc thảo đòi hỏi phải phủ hoặc nhúng trứng trong hỗn hợp các thành phần kiềm, bao gồm tro gạo, natri cacbonat và vôi. Ở Thổ Nhĩ Kỳ, Pháp và Đông Nam Á, thực phẩm cũng được bảo quản bằng vôi trộn với nước, làm thay đổi kết cấu của chúng.

Do một số hóa chất được sử dụng để ngăn ngừa nứt vỏ, trứng bắc thảo đã từng bị chỉ trích vì chứa kim loại nặng và chính phủ đã đưa ra các quy định để hạn chế việc sử dụng các hóa chất này. Để trấn an khách hàng của mình hơn nữa, Su đã hợp tác với người bạn Lin Fanlun, một sinh viên tốt nghiệp ngành hóa học của Đại học Tô Châu, để phát triển trứng bắc thảo không chì. Su hào phóng chia sẻ công thức với chúng tôi: 100 gam tro gạo, 600 gam vôi sống, 150 gam natri cacbonat và 20 gam muối, trộn thành hỗn hợp sệt với 150 gam rượu trà ô long. Hỗn hợp này được rải đều lên khắp trứng, sau đó được cất kín trong ít nhất một tháng.

Su cũng đã phát minh ra trứng bắc thảo của riêng mình. Con trai ông nói với chúng tôi rằng công thức này là bí mật, nhưng Su tiết lộ rằng nó bắt nguồn từ công thức trà thảo dược của ông nội ông, bao gồm cây keo ngọt, rễ cây đa, lá gừng vỏ, nho dại Đài Loan và abutilon Ấn Độ. Su kết hợp trà thảo dược với đất laterite đỏ và phết hỗn hợp này lên trứng bắc thảo đã được xử lý. Hai tuần nữa sẽ có trứng bắc thảo.

Năm 2007, Su bắt đầu đưa yếu tố du lịch nông nghiệp vào trang trại của mình. “Nhiều du khách nước ngoài đến thăm chúng tôi. Họ cởi mở với lối sống địa phương và tất cả đều thích trứng bắc thảo”, anh nói. Tại sao không thử trứng bắc thảo với cháo hoặc mì, hoặc ăn kèm với rau xào? Những quả trứng lấp lánh, trong như pha lê này sẽ khiến bữa ăn của bạn trở nên ngon miệng hơn.

nguồn: Taiwan Panorama & Taiwannews