Sushi: Biểu tượng ẩm thực Nhật Bản vang danh thế giới

Sushi – cái tên đã quá quen thuộc, không chỉ với người dân Nhật Bản mà còn trên toàn thế giới. Hành trình của món ăn này trải dài theo chiều dài lịch sử, ẩn chứa trong đó những thăng trầm, biến đổi để rồi trở thành biểu tượng ẩm thực độc đáo của Nhật Bản.

Từ khởi nguồn là món cá lên men cùng cơm, trải qua bao đổi thay, sushi ngày nay khoác lên mình diện mạo đầy tinh tế và phong phú. Cái “hồn” của Nhật Bản được gói gọn trong từng cuộn cơm nhỏ xinh, với sự kết hợp hài hòa giữa vị chua thanh của giấm, vị ngọt bùi của cơm, vị tươi ngon của hải sản cùng sự đa dạng trong cách trình bày.

Sushi không chỉ đơn thuần là món ăn, mà còn là nét đẹp văn hóa, là niềm tự hào của người Nhật. Trên khắp thế giới, thực khách có thể dễ dàng thưởng thức sushi, nhưng để cảm nhận trọn vẹn hương vị và tinh hoa của món ăn này, nơi tốt nhất vẫn là tại xứ sở hoa anh đào.

Ở Nhật Bản, sushi không chỉ là món ăn mà còn là nghệ thuật, là sự sáng tạo của các nghệ nhân ẩm thực. Mỗi đĩa sushi là một tác phẩm nghệ thuật, là sự kết hợp hoàn hảo giữa màu sắc, hương vị và hình thức, mang đến cho thực khách trải nghiệm ẩm thực vô cùng tinh tế và khó quên.

Sushi thời kỳ đầu

Tên gọi “sushi” bắt nguồn từ hai từ: “su” (có nghĩa là giấm) và “meshi” (có nghĩa là gạo), phản ánh thành phần cơ bản của món ăn này. Nguồn gốc của sushi vẫn còn nhiều tranh luận, với một số giả thuyết cho rằng nó xuất phát từ Đông Nam Á. Tuy nhiên, Giáo sư Hibino cho rằng giả thuyết được nhiều người ủng hộ nhất là sushi bắt nguồn từ Trung Quốc vào thế kỷ thứ 4, như một loại dimsum đặc biệt giúp bảo quản hải sản tươi ngon bằng cách lên men cùng cơm trộn giấm.

Cũng có lý thuyết cho rằng sushi cũng có nguồn gốc từ Việt Nam. “Hiện nay tại một số địa phương có các món ăn có cách chế biến gần giống sushi thời cổ đại, như món cá ủ chua với cơm ở Phước Sơn tỉnh Quảng Nam hay món cá chua thính của dân tộc Thái vùng Tây Bắc. Tuy nhiên giả thuyết này cần phải chứng minh bằng các nghiên cứu khoa học nghiêm túc” – Tiến sĩ Vũ Thế Long chia sẻ.

Phương pháp chế biến này du nhập vào Nhật Bản vào khoảng thế kỷ thứ 9 và nhanh chóng được ưa chuộng bởi nhiều lý do. Nền nông nghiệp đánh bắt thủy sản tại Nhật Bản khiến việc bảo quản cá tôm luôn là bài toán nan giải, và sushi với phương pháp lên men tự nhiên đã trở thành một giải pháp.

Trong thế kỉ 15 và 16, kỹ thuật lên men đã trải qua sự cải tiến. Phong cách sushi truyền thống, với việc lên men cá để bảo quản lâu dài, khác rất nhiều so với sushi hiện đại mà chúng ta biết. Đặc điểm của sushi trong giai đoạn khởi thủy liên quan chặt chẽ đến tư tưởng “ăn chắc mặt bền”, khi người ta quan tâm chủ yếu đến việc sử dụng triệt để và bền vững mọi loại hải sản hiếm hoi mà họ có thể bắt được. Do đó, sushi cổ điển, đặc biệt là loại sushi phổ biến trong tầng lớp bình dân, thường không đặt quá nhiều trọng tâm vào hương vị tươi ngon như mới của tôm cá. Thêm vào đó, sushi cổ điển có thể trải qua sự biến đổi về mùi vị, độ nồng và đôi khi khó ăn hơn do quá trình lên men với giấm chua.

Thời kì nở rộ của Sushi

Triều đại Edo (1603 – 1868) đánh dấu một bước ngoặt lịch sử trong hành trình phát triển của sushi, đưa món ăn này từ phương thức bảo quản thực phẩm đơn thuần lên tầm cao nghệ thuật ẩm thực tinh tế. 

Giáo sư Hibino cho rằng điều này là do gạo đã được sử dụng nhiều hơn trong chế độ ăn uống của người dân thời đó. “Giữa thời Edo là thời kỳ mà thường dân tràn đầy sức sống và tự do. Những người bình thường rất giỏi trong việc đơn giản hóa mọi thứ để đáp ứng nhu cầu hàng ngày của họ, vì vậy họ đã sắp xếp các cách để chế biến món sushi nhanh hơn narezushi mà không gây lãng phí gạo.”

Kỷ nguyên Edo chứng kiến sự ra đời của giấm gạo – nguyên liệu đột phá thay thế cho các loại giấm hoặc phụ gia lên men thông thường. Phương thức lên men mới này được gọi là “haya-zushi”, giúp giữ trọn vẹn hương vị tươi ngon của nguyên liệu, đồng thời mang đến cho món ăn hương thơm thoang thoảng cay chua vô cùng quyến rũ từ gạo non. Đây chính là tiền thân của sushi hiện đại mà chúng ta vẫn thưởng thức ngày nay, với phần cơm trộn giấm gạo Nhật cùng muối. Bên cạnh đó sự di chuyển của các shogun (tướng quân) từ Kyoto đến Tokyo đã góp phần lan tỏa nét đẹp trang nhã của ẩm thực cung đình ra khắp Nhật Bản, thổi hồn vào sushi một diện mạo mới mẻ và rực rỡ hơn.

Suốt thời kì cận đại khoảng những năm 1800, công thức sushi phổ biến hơn cả là Nigiri sushi – loại sushi đơn giản với chỉ một vắt cơm giấm và lát hải sản đặt lên trên, khác xa với sushi cuộn rong biển cầu kì bây giờ. Điều này gắn liền với những cuộc hành trình dài ngày của người “Eddoko” (cư dân Edo di chuyển tới Tokyo theo làn sóng đô thị hóa lúc bấy giờ) luôn ăn uống giản tiện và gọn nhẹ.

Cùng với sự phát triển của ngành khai thác, nguyên liệu ngày một trở nên dồi dào, phong phú, nghệ thuật sushi được đà tiến lên và phát triển đến đỉnh cao. Hiện nay ở Nhật, sushi gắn liền với ngành công nghiệp thực phẩm khổng lồ với nhiều tập đoàn kinh tế lớn. Món ăn này xuất hiện ở khắp nơi từ những khu bình dân như cửa hàng tiện lợi, siêu thị, ga xe lửa, máy bán hàng tự động đến các nhà hàng cao cấp bậc nhất Tokyo

Uramaki: Cánh cửa mở ra thế giới cho sushi

Để có được vị trí vững vàng trong “làng ẩm thực thế giới” muôn màu muôn vẻ với vô vàn đối thủ cạnh tranh như hiện nay, sushi đã trải qua một hành trình dài đầy thử thách. Khởi đầu, món ăn độc đáo này gặp phải sự xa lánh từ thực khách phương Tây bởi sự khác biệt trong nguyên liệu và hương vị so với ẩm thực quen thuộc của họ: gạo, giấm, rong biển, cá sống,… Mãi đến những năm 50 và 60, sushi mới bắt đầu “bứt phá” trên bàn ăn quốc tế nhờ những cải tiến táo bạo trong công thức chế biến.

Uramaki – món sushi với lớp cơm cuộn bên ngoài nhân, không sử dụng rong biển – đã đóng vai trò quan trọng trong việc đưa sushi đến gần hơn với ẩm thực thế giới. Thoạt nhìn, Uramaki có thể nhầm lẫn với cơm nắm, nhưng bên trong là sự kết hợp hài hòa của các nguyên liệu độc đáo, mang đến trải nghiệm mới mẻ cho thực khách.

Loại Uramaki nổi tiếng nhất chính là California roll – món ăn thường xuyên xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng Nhật Bản, đặc biệt là ở nước ngoài. Ra đời tại nhà hàng Tokyo Kaikan ở Los Angeles, California roll do đầu bếp Ichiro Manashita sáng tạo đã chinh phục khẩu vị thực khách bởi hương vị lạ miệng và sự loại bỏ những nguyên liệu “khó ăn” với người phương Tây như cá biển tươi sống.

California roll, với lớp trứng cá cam tươi óng ả bên ngoài cùng nhân trái bơ và nạc cua ở giữa, là minh chứng cho sự sáng tạo và đổi mới không ngừng trong ẩm thực Nhật Bản. Món ăn này đã góp phần phá vỡ rào cản văn hóa, giúp sushi trở nên dễ tiếp cận hơn với thực khách quốc tế và mở ra cánh cửa cho sự phổ biến rộng rãi của sushi trên toàn cầu.

Từ California roll cùng các dòng Uramaki khác, sushi từng bước khẳng định vị thế “món ăn toàn cầu” với thành công vang dội. Nét độc đáo của sushi đã chinh phục thực khách sành ăn trên khắp thế giới, đưa nó trở thành món ăn được săn đón tại các nhà hàng sang trọng.

Ẩn sau vẻ ngoài tinh tế của sushi là những quy tắc khắt khe và kỹ thuật chế biến cầu kỳ. Đầu bếp sushi, thường là nam giới, luôn xuất hiện với dáng vẻ trang nhã, trầm tĩnh và phong cách làm việc tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ. Niềm tin cho rằng bàn tay nam giới có nhiệt độ thấp hơn so với nữ giới, giúp bảo quản nguyên liệu tốt hơn, là một trong những lý do khiến nam giới chiếm ưu thế trong nghề bếp sushi. Bên cạnh đó, đầu bếp sushi cũng phải tuân thủ các quy tắc vệ sinh nghiêm ngặt: cạo râu, giữ bàn tay luôn sạch bong và sử dụng khăn riêng để lau chùi.

Sánh bước cùng hamburger và khoai tây chiên Mỹ, cùng pizza Ý, sushi đã khẳng định vị trí của mình trong nghệ thuật ẩm thực thế giới như một đỉnh cao của sự tinh tế và thành công vang dội. Sushi không chỉ là món ăn phổ biến, mà còn là biểu tượng của sự đa dạng và sáng tạo.

Nhìn vào hành trình của sushi qua thời gian, chúng ta phát hiện một điều thú vị: toàn cầu hóa không nhất thiết phải đồng nhất văn hóa. Thay vào đó, nó là sự thích nghi thông minh và linh hoạt của từng nhóm văn hóa riêng, ghép nối thành một bức tranh đa sắc màu từ sự độc đáo của từng dân tộc khác nhau.

nguồn:https://vntravel.org.vn/sushi-bieu-tuong-am-thuc-nhat-ban-vang-danh-the-gioi-a4072.html